스시대학

대서양 참다랑어 (Taiseiyou Kuro maguro)

뉴욕, 보스턴, 캐나다산 야생 대서양 참다랑어는 일반적으로 최고급으로 평가받으며, 그 다음으로 스페인, 몰타, 크로아티아산이 뒤를 잇는데, 이들의 살코기는 품질이 약간 떨어진다고 여겨집니다. 특히 아일랜드 연안에서 잡히는 대서양 참다랑어는 가장 차가운 북부 해역에 서식합니다. 수온이 낮아 살이 더 단단해지고, 이 참다랑어는 추위로부터 내장을 보호하기 위해 지방을 더 많이 축적합니다.

그러나 현재 초밥 시장에 유통되는 대서양 참다랑어의 대부분은 지중해에서 양식된 것입니다. 주요 생산 지역으로는 스페인, 몰타, 크로아티아, 터키가 있습니다. 이 지역에서는 ‘참치 양식’이라 불리는 방식이 일반적입니다. 야생 어린 참치를 포획하여 연안 양식장에서 사육하며, 지방 함량을 높이기 위해 정어리와 고등어를 먹이로 줍니다. 그 결과 풍부한 풍미와 높은 지방 함량을 지닌 이 참치들은 일본의 고급 스시 시장에서 ‘지방이 많은 참치’와 ‘중간 지방 참치’로 특히 높은 가치를 지닙니다.

일반적으로 북대서양산 대서양 참다랑어는 풍부한 지방 함량과 깊은 감칠맛으로 높이 평가되며, 일본 인근 해역에서 잡히는 야생 태평양 참다랑어와 비슷한 가격대에 거래되는 경우가 많습니다. 도요스 시장에서는 이 두 종류의 쿠로 마구로(검은 참치)가 일상적인 시장 용어상 명확히 구분되지 않습니다.