마쓰바라붉은볼락 니기리 스시

마쓰바라붉은볼락 (Akoudai)

도쿄 시장에서 ‘Akou’라는 이름으로 판매되는 붉은색을 띠는 생선 필레에는 Oosaga(Sebastes iracundus), Sankoumenuke(Sebastes flammeus), Baramenuke(Sebastes baramenuke)와 같이 몸통이 붉은색을 띠는 심해성 볼락속(Sebastes) 어종이 포함될 수 있습니다. 반면, 여름철 일본 서부와 규슈 지역에서 ‘Ako’ 또는 ‘Akou’라는 이름으로 유통되는 생선은 붉바리(Epinephelus akaara)를 가리킵니다. 또한, 마쓰바라붉은볼락은 때때로 ‘붉은 생선’을 뜻하는 ‘Akaouo’라는 이름으로도 표기되지만, 표준 일본어 명칭인 ‘Akaouo’는 실제로는 망둑어과에 속하는 다른 어종을 가리킵니다. 원래 ‘Akaouo’라는 이름은 마쓰바라붉은볼락을 지칭했지만, 오늘날에는 이와 밀접하게 관련된 다른 어종에도 사용되면서 어류 명칭이 다소 복잡해졌습니다.

과거에는 마쓰바라붉은볼락을 tai나 tara의 대체 생선으로 사용하기도 했습니다. 그러나 최근 몇 년간 어획량이 감소하면서 점차 희귀해졌습니다. 여기에 소비자들의 기호 변화까지 더해지면서 마쓰바라붉은볼락은 고급 생선으로 자리 잡았습니다.

마쓰바라붉은볼락은 두꺼운 껍질과 그 아래에 형성된 지방층이 특징입니다. 필레로 손질한 살은 냉장고에서 2~3일 정도 숙성하면 풍미가 더욱 좋아집니다. 살이 연하고 쉽게 부서지는 특성이 있어 다시마에 감싸 숙성하는 코부지메(Kobujime)도 좋은 방법입니다. 또한, 카와시모즈쿠리(Kawashimozukuri) 방식으로 사시미를 만들면 껍질과 살 사이에 있는 지방과 감칠맛을 함께 즐길 수 있습니다. 마쓰바라붉은볼락은 담백한 흰살 생선이지만, 지방이 풍부해 크리미한 풍미를 지니며 초밥 재료로도 잘 어울립니다. 조림이나 전골 요리뿐 아니라 사케 카스나 된장에 재워 조리하는 방법도 잘 어울립니다.

그러나 도쿄의 스시 전문점에서 마쓰바라붉은볼락을 니기리 스시의 재료로 사용하는 경우는 드뭅니다. 이는 어획량과 유통량이 제한적이어서 스시 전문점에 안정적으로 공급하기 어렵기 때문일 것으로 보입니다.

* 현재로서는 한국의 공식 자료에서 이 종에 해당하는 한국명을 확인할 수 없다.

(2026년 11월 3일 첫 게시)