은어 니기리 스시

은어 (Ayu)

은어는 예로부터 진미로 여겨져 왔습니다. ‘한여름의 소의 날’ 이후 20일간은 은어의 제철로 꼽힙니다. 에도 시대에는 은어가 쇼군 가문에 바치는 공물로 사용되기도 했습니다.

은어 스가타즈시(통생선 초밥)는 에도마에 초밥의 전통적인 종류 중 하나이지만, 일본에서 이를 제공하는 초밥 전문점은 극히 드뭅니다. 이는 질 좋은 자연산 은어를 잡기가 점점 어려워지고 있는 데다, 조리 과정에 많은 노동력이 필요하고, 이 요리가 널리 알려져 있지 않기 때문일 수 있습니다.

은어 스가타즈시는 작은 은어를 갈라 식초에 절인 뒤, 초밥용 밥을 채워 생선 모양을 살려 만드는 요리입니다. 은어 특유의 향과 은은한 단맛이 매력적입니다. 시가현의 일부 초밥 전문점에서는 신코(어린 코하다)를 다룰 때와 비슷한 방식으로 은어 살을 여러 겹 겹쳐 만들기도 합니다.

(2026년 10월 30일 첫 게시)