등푸른생선
전갱이 (Aji)
【니기리 스시: 히카리모노】
아름답게 반짝이는 은빛 비늘을 지닌 전갱이(Trachurus japonicus, 아지)는 쫄깃하고 탄력 있는 식감과 달콤하면서도 기름진 풍미가 특징입니다. 어획 상황은 지역에 따라 다르지만, 전갱이는 일 년 내내 잡히며 연중 비교적 일정한 품질을 유지합니다. 다만, 초밥 재료로 가장 적합한 중소형 전갱이는 장마철부터 여름에 걸쳐 특히 좋은 품질을 보입니다.
과거에는 전갱이를 식초에 절여 껍질째 제공하는 것이 일반적이었습니다. 그러나 유통 및 보존 기술의 발전으로 신선한 전갱이를 안정적으로 공급받을 수 있게 되었습니다. 이에 따라 오늘날에는 전갱이를 생으로 제공하거나 식초에 살짝 절여 제공하는 방식이 주류를 이루고 있습니다. 곁들임으로는 잘게 썬 아사츠키(일본 부추)와 생강즙을 섞은 것을 자주 사용하는데, 아사츠키의 상큼한 향과 선명한 녹색이 니기리 초밥의 외관과 맛을 한층 돋보이게 합니다.
【아지란 무엇인가】
사람들이 “아지”라고 말할 때, 대개는 마아지(Trachurus japonicus)를 가리킵니다. 이 물고기는 전장 40cm까지 자랄 수 있습니다. 일본 주변 연안과 한반도 연안, 동중국해 및 남중국해에 분포합니다. 연안에서 외해에 이르기까지 주로 중층과 저층에 서식하는 회유성 어종입니다. 어린 개체는 수면 가까이에서 생활하며, 떠다니는 해조류를 먹이로 삼습니다. 산란장은 도호쿠 지방 이남의 넓은 해역에 걸쳐 있습니다. 산란은 규슈 남쪽 해역에서는 겨울부터 봄까지, 일본 서부에서는 봄에, 일본 동부에서는 봄부터 여름까지 이루어집니다.
성어는 계절에 따라 이동하며, 봄에는 북쪽으로, 가을에는 남쪽으로 이동합니다. 이처럼 외해로 이동하는 무리를 “쿠로아지(검은 전갱이)”라고 부릅니다. 이들은 몸색이 어둡고 체형이 날씬한 것이 특징입니다. 반면, 계절에 따라 이동하지 않고 내만이나 암초 주변에 머무르는 무리는 “키아지” 또는 “네츠키아지(정착성 전갱이)”라고 합니다. 이들은 몸색이 노란빛을 띠고 체형이 다소 통통합니다. 키아지는 일반적으로 맛이 더 뛰어나다고 여겨져 시장에서도 더 높은 가격에 거래됩니다. 오이타현 사가노세키 앞바다의 하야스이노세토 해역에서 손줄낚시로 잡은 전갱이는 ‘세키아지’라는 브랜드로 알려져 있으며, 고급 전갱이로 높은 평가를 받고 있습니다.
(이전 개정일: 2025년 5월 15일; 현재 개정일: 2026년 11월 12일)