흰살생선
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홍살치 (Kinki)
이 물고기의 일본어 표준 명칭은 키치지(Sebastolobus macrochir)이지만, 일반적으로는 홍살치로 알려져 있습니다. 과거에는 어획량이 많아 1960년경까지 주로 비료나 센다이의 특산품인 사사카마보코(어묵의 일종)의 재료로 사용되었습니다. 당시에는 상품 가치가 낮은 생선으로 여겨졌습니다. 그러나 최근 몇 년 사이 지방이 많은 생선을 선호하는 소비자들이 늘어나면서 평가가 높아졌고, 이제는 고급 생선으로 인정받고 있습니다. 오늘날 홍살치는 노도구로와 어깨를 나란히 하는 명성을 얻었으며, 가격도 그에 못지않게 비쌉니다.
홍살치는 껍질이 아름답고 껍질과 살 사이에 감칠맛이 풍부하기 때문에, 껍질을 벗기지 않은 채 니기리 초밥으로 제공됩니다. 생선 표면을 살짝 구우면 과도한 지방이 일부 제거되어 식감이 한결 가벼워지고, 구운 향이 풍미를 한층 더 돋보이게 합니다. 이를 뒷받침할 확실한 근거는 없지만, 많은 초밥 장인들이 홍살치를 진한 붉은 식초로 간을 한 초밥 밥과 함께 제공하는 것으로 보입니다.
홋카이도에서는 사랑받는 대표적인 초밥 재료이지만, 도쿄의 초밥집에서는 좀처럼 찾아보기 어렵습니다. 또한 초밥 장인들은 홍살치 본연의 지방에서 나오는 풍미를 최대한 살리기 위해 간장 베이스의 진한 소스보다는 물이나 다시마 육수만으로 간단히 조리는 것을 선호하는 것으로 생각됩니다. 물론 이는 제 개인적인 의견일 뿐입니다.
(2026년 11월 4일 첫 게시)
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