Universidade de sushi

Atum-branco (Binchou maguro)

No passado, o atum-branco (Binchou maguro) raramente era utilizado como ingrediente de sushi. No entanto, a sua popularidade disparou quando as cadeias de sushi de esteira começaram a servir a carne gordurosa da sua barriga sob o nome de «Bintoro». O Bintoro tem um aspeto esbranquiçado devido ao elevado teor de gordura, uma doçura intensa e pouca acidez. Isso torna-o fácil de comer e amplamente apreciado. Hoje, tornou-se uma das coberturas mais icónicas e populares do sushi de esteira rolante.

A carne magra do atum-branco é mais pálida e contém menos gordura do que a do atum-patudo. Por outro lado, a parte toro (gordurosa) possui gordura abundante, proporcionando uma textura que derrete na boca. Ao largo da costa de Sanriku, o atum-branco mais gordo é desembarcado entre setembro e novembro. Os exemplares de maior qualidade são conhecidos como «Toro Binchou».

Além disso, estão em curso esforços para estabelecer uma marca regional de atum-branco em Nachikatsuura, na província de Wakayama. Nachikatsuura é conhecida como uma das principais regiões produtoras de atum fresco no Japão. A sua principal marca é o «Mochi Binchou». Esta designação refere-se a peixes de alta qualidade selecionados entre os atuns-brancos capturados por pesca com palangre nas águas próximas — apenas alguns exemplares em cada cem são escolhidos. A sua característica mais distintiva é a elasticidade semelhante à do mochi e a textura mastigável. Além disso, como a sua carne rosa-pálida se assemelha às flores de cerejeira, é também conhecido localmente como «Sakura Binchou».