Universidade de sushi

Arca japonesa (Akagai)

A arca japonesa (Scapharca broughtonii, conhecida como «akagai» em japonês) pode ser encontrada desde Hokkaido até Kyushu e na Península Coreana. Vive enterrada em fundos arenosos e lamacentos pouco profundos, a profundidades entre 10 e 50 metros, em baías interiores. O comprimento da concha varia entre 7 e 12 cm. A concha apresenta cerca de 42 sulcos profundos e está coberta de cerdas. A carne e o músculo adutor apresentam uma cor laranja-avermelhada viva, uma característica rara entre os organismos marinhos, devido à presença de sangue contendo hemoglobina.

O akagai era outrora abundante nas águas de Edomae (atual Baía de Tóquio), e os exemplares capturados em Kemigawa, na prefeitura de Chiba, eram considerados os melhores e muito apreciados. Por esta razão, até ao início do período Showa, o akagai era por vezes referido como «Kemigawa». A sua cor vermelha brilhante é considerada um sinal de frescura, e é valorizado como um ingrediente de sushi de primeira qualidade devido ao seu aroma salgado característico e à sua textura agradável.

No entanto, como o akagai começa a desenvolver ovos por volta do equinócio da primavera, diz-se que a sua carne se torna mais magra e que o seu sabor diminui.

Os melhores akagai são grandes e carnudos. É essencial mantê-los vivos e deixá-los nas suas conchas até pouco antes da preparação. Depois de abrir a concha, a carne é removida e separada da concha, sendo a parte comestível também conhecida como «tama». Pouco antes de preparar o sushi, a carne é batida suavemente contra uma tábua de cortar para firmar o músculo ainda vivo e tenro, criando uma textura agradavelmente elástica.

Além disso, são feitos «kazari-bōchō» (cortes decorativos com faca) — que se assemelham a uma borboleta — para abrir suavemente a carne. Isto permite que esta adira melhor ao arroz e realça a harmonia entre a cobertura e o arroz de sushi quando consumido. No caso dos akagai que já não estão vivos, a carne não incha na superfície de corte, resultando numa apresentação menos apelativa.

Por outro lado, o manto (também chamado «himo») é frequentemente valorizado ainda mais do que a própria carne, e muitos apreciadores de sushi apreciam a sua textura firme e o aroma salgado intenso. Tanto a carne como o himo são esfregados com sal e mergulhados brevemente em vinagre imediatamente antes de serem preparados como sushi, para remover quaisquer sabores indesejáveis que se desenvolvam após o manuseamento. No entanto, alguns chefs de sushi servem-nos deliberadamente crus para preservar o aroma natural do akagai.

É precisamente este sabor característico — um aroma subtil a ferro entrelaçado com a frescura do mar — que torna o akagai tão apelativo, e é também por isso que as opiniões sobre ele tendem a dividir-se.

(Data de revisão: 17 de junho de 2026)