Peixe de carne vermelha
Atum-rabilho-do-Atlântico (Taiseiyou Kuro maguro)
O atum-rabilho-do-Atlântico selvagem proveniente de Nova Iorque, Boston e do Canadá é geralmente considerado o mais valorizado, seguido pelo proveniente de Espanha, Malta e Croácia, cuja carne é tida como ligeiramente menos fina. Em particular, o atum-rabilho-do-Atlântico capturado ao largo da Irlanda habita algumas das águas mais frias do Atlântico Norte. Devido às baixas temperaturas da água, a carne torna-se mais firme e o atum acumula mais gordura para proteger os seus órgãos internos do frio.
No entanto, a maior parte do atum-rabilho-do-Atlântico atualmente disponível no mercado de sushi provém da aquacultura no Mediterrâneo. As principais regiões produtoras incluem Espanha, Malta, Croácia e Turquia. Nestas áreas, é comum a prática da engorda de atum. Os juvenis selvagens são capturados e criados em jaulas no mar, onde são alimentados com sardinhas e cavala para aumentar o seu teor de gordura.
Graças ao sabor intenso e ao elevado teor de gordura, estes atuns são especialmente valorizados no mercado japonês de sushi de alta gama, sobretudo nos cortes conhecidos como “otoro” e “chutoro”. De forma geral, o atum-rabilho-do-Atlântico Norte é apreciado tanto pelo seu elevado teor de gordura como pelo seu profundo sabor umami, e o seu preço atinge frequentemente níveis comparáveis aos do atum-rabilho-do-Pacífico selvagem capturado nas águas em torno do Japão.
No Mercado de Toyosu, os dois tipos de kuro maguro nem sempre são claramente distinguidos no uso corrente entre os profissionais do mercado.