Peixe de carne branca
Magochi
O kochi (cujo nome japonês padrão é magochi) é um peixe de carne branca de alta qualidade, muito apreciado no verão. Antigamente, era utilizado principalmente na alta cozinha tradicional japonesa, sendo a sua utilização como ingrediente de sushi relativamente recente. A sua carne é translúcida e contém gelatina, o que lhe valeu a alcunha de «peixe-balão de verão». Ao contrário do suzuki e do hoshigarei, que estão disponíveis de maio a agosto, o kochi é apreciado pela sua textura crocante e firme. Quando cortado em fatias finas e servido como nigiri, permite apreciar tanto a textura crocante como o sabor delicado da sua carne. Pode ser saboreado com ponzu ou irizake — um tempero tradicional japonês obtido através da cozedura lenta de saquê com outros ingredientes — para um sabor refrescante, ou curado com kombu para desenvolver um sabor mais intenso. Para além da carne, também se podem consumir a pele, as ovas e o esperma.
O kochi é também um peixe que pode representar um desafio para os chefs de sushi. Como tem uma cabeça grande, a proporção do peixe que pode ser aproveitada como cobertura de sushi é relativamente pequena, e as numerosas espinhas pequenas têm de ser cuidadosamente removidas, uma a uma, durante a preparação. Além disso, como a sua carne é relativamente firme, o chef tem de determinar o tempo ideal de maturação, tendo em conta tanto a textura como o umami. A preparação meticulosa e o discernimento necessários para maturar o peixe adequadamente fazem do kochi um dos peixes que verdadeiramente põem à prova a habilidade de um chef de sushi.
O kochi vivo chega ao Mercado de Toyosu proveniente de zonas de pesca de Edomae, como Takeoka, Futtsu e Koshiba. No entanto, o kochi não é habitualmente servido nos restaurantes de sushi em Tóquio, pelo que a possibilidade de o provar depende do restaurante e da oferta do dia.
A título de curiosidade, o peixe utilizado principalmente nos restaurantes de sushi é o magochi, enquanto o megochi servido nos restaurantes de tempura ao estilo Edomae pertence a uma espécie diferente, apesar da semelhança entre os nomes. O magochi pertence à família Platycephalidae, enquanto o megochi pertence à família Gobiidae, pelo que os dois peixes são taxonomicamente distintos.
(Publicado originalmente em 30 de dezembro de 2023 / Última revisão em 15 de outubro de 2026)