Nigiri de berbigão do Mar de Bering

Berbigão do Mar de Bering (Ishigakigai)

O berbigão do Mar de Bering (Ishigakigai, Clinocardium californiense) começa a aparecer nos mercados por volta da altura em que a época do torigai termina — desde o final da estação das chuvas até ao início do verão — e desaparece no final do verão. Como a sua época de comercialização é curta e as suas principais áreas de produção são limitadas, é frequentemente vendido a preços elevados.

Nos últimos anos, a sua utilização em restaurantes de sushi como alternativa de verão ao torigai tem vindo a aumentar e, por esta altura do ano, começa-se a ver o Ishigakigai a ser utilizado no nigiri sushi. Enquanto a carne do torigai tem um aspeto escuro, quase preto, a do Ishigakigai é muito mais branca, razão pela qual também é conhecido como «Shirotorigai» («torigai branco»). No Mercado de Toyosu, é comercializado por aproximadamente 300 a 700 ienes por unidade. O Ishigakigai capturado na natureza é um produto raro que raramente chega ao mercado; quando está disponível, pode atingir um preço quase duas vezes superior ao dos exemplares de criação.

O Ishigakigai está relacionado com o torigai e é apreciado pela sua textura crocante e firme. Contém aminoácidos livres, como a glicina e a arginina, que lhe conferem uma doçura acentuada e um sabor umami. É também um molusco altamente resistente que mantém bem a sua frescura, sobrevivendo cerca de dois a três dias mesmo depois de ser retirado da concha. Alguns chefs de sushi utilizam uma técnica em que batem suavemente no molusco com a palma da mão imediatamente antes de o servir, para restaurar a firmeza da carne e realçar a elasticidade e a textura únicas do Ishigakigai. Esta técnica é utilizada para maximizar a textura característica dos moluscos frescos.

O Ishigakigai pode ser preparado como sushi, tanto cru como após um breve escaldar. Quando servido cru, é possível apreciar plenamente o aroma refrescante, a suculência e a textura crocante características do Ishigakigai. Por outro lado, o escaldar firma a superfície na medida certa, criando uma elasticidade moderada e realçando ainda mais a doçura e o umami. O resultado é um sabor mais suave e uma textura mais macia, distinta da versão crua.

(Data de revisão: 22 de julho de 2026)