Lula, polvo
Lula do recife (Aori ika)
lula do recife (Aori ika) possui uma carne bela e translúcida, tenra, mas agradavelmente firme. O seu sabor é requintado e caracteriza-se por uma doçura subtil. Acredita-se que esta doçura resulte não só do seu teor relativamente elevado de aminoácidos livres, como a glicina, a alanina e a prolina, mas também do metabolismo pós-morte do glicogénio armazenado nos seus músculos, o que contribui para a profundidade do seu sabor.
A lula do recife tem um volume de captura reduzido e é considerada a lula de maior qualidade utilizada como cobertura de sushi. Consequentemente, em mercados como o de Toyosu, é geralmente comercializada por cerca de 15 a 25 euros por quilograma, e não é raro que exemplares de grande porte excedam os cerca de 60 euros por unidade.
Diz-se que a maturação da lula durante meio dia a um dia e meio após o ikejime realça a sua doçura e umami, e os exemplares com cerca de 2 kg são considerados ideais para sushi. Uma vez que a carne é mais firme do que parece, os chefs de sushi fazem cortes precisos (kakushi bōchō) para seccionarem as fibras musculares, tornando-a mais fácil de comer e realçando a sua doçura. Quando servida como nigiri, é frequentemente acompanhada por sal e sudachi, permitindo apreciar plenamente o seu sabor delicado. Além disso, os tentáculos firmes são por vezes grelhados como petisco ou glaceados com um molho doce à base de soja.
Está disponível desde a primavera até ao final do outono, com a época alta no verão. Raramente se encontra em supermercados comuns, sendo que a maior parte do abastecimento se destina a restaurantes de sushi e estabelecimentos kappo de luxo. Com a sua doçura e textura delicadas, a lula do recife é um dos ingredientes de sushi premium altamente recomendados.