Universidade de sushi

Truta Biwa (Biwamasu)

A truta Biwa é uma espécie endémica do lago Biwa, embora, graças à sua reintrodução, também se encontre no lago Kizaki (prefeitura de Nagano), no lago Chuzenji (prefeitura de Tochigi) e no lago Ashi (prefeitura de Kanagawa). Tal como indica o seu nome científico, Oncorhynchus masou subsp., é considerada uma subespécie do salmão-masu.

Atinge um comprimento máximo de cerca de 60 cm e apresenta manchas de cor laranja pálido nos flancos, que desaparecem à medida que cresce. Os exemplares adultos da truta Biwa têm o corpo prateado.

Além disso, no Japão, a criação da truta Biwa é praticada há muito tempo. De facto, perto do lago Biwa, na prefeitura de Shiga, existe uma famosa piscicultura de truta Biwa em funcionamento desde 1878.

Um facto interessante é que a truta Biwa, embora seja uma espécie de origem pacífica de tipo anádromo, apresenta também um comportamento anádromo adaptado ao seu ambiente lacustre. Isto significa que se desloca entre o lago Biwa, de água doce, e os rios circundantes, dependendo da temperatura da água.

A época da truta Biwa selvagem vai de junho até ao início de setembro. Nesta época, a carne é gordurosa, mas não é de todo pesada. Além disso, ao levá-la à boca, o sabor umami da gordura expande-se suavemente, como se derretesse. É também um ingrediente de sushi que permite desfrutar plenamente do seu aroma característico.