Universidade de sushi

Camarão tigre gigante (Ushi ebi)

O camarão-tigre-gigante é um crustáceo de grande porte, com peso entre 30 e 40 g por unidade. Os juvenis encontram-se em ambientes estuarinos, nas enseadas de mangais e em zonas de mangal. Ao ser cozinhado, adquire uma bela cor vermelha viva, pelo que é muito apreciado como ingrediente de sushi. O camarão-tigre-gigante importado para o Japão é cultivado na Tailândia ou na Indonésia. São cultivados tanto camarões de água doce como de água salgada, mas o camarão-tigre-gigante criado em água salgada é mais apreciado pelo seu sabor, cor e belo padrão.

O camarão kuruma japonês prefere viver em fundos marinhos arenosos e limpos, enquanto o camarão-tigre-gigante também vive em fundos marinhos lamacentos e é frequentemente afetado por doenças causadas por bactérias presentes na lama. Isto significa que é necessário administrar antibióticos durante a criação. Os resíduos desses antibióticos constituem um problema do ponto de vista da segurança alimentar, e a poluição ambiental nas instalações de cultivo e nas áreas circundantes também é motivo de preocupação.

Recentemente, iniciou-se um esforço para libertar um número muito reduzido de camarões em grandes tanques de aquicultura que aproveitam o relevo natural, sem utilização de ração artificial, e para criar camarões em harmonia com o ambiente e os ecossistemas circundantes. Isto resulta num sabor mais rico e num produto seguro, sem as preocupações com antibióticos típicas da aquicultura intensiva.

A aparência do camarão cozido utilizado no sushi nigiri é muito importante. O camarão-tigre-gigante é utilizado devido à sua bela coloração vermelha. Também é preferido ao camarão-de-patas-brancas como cobertura de sushi, pois o seu sabor e textura combinam perfeitamente com o arroz de sushi. Além disso, o camarão-tigre-gigante é mais caro. No entanto, os chefs de sushi são muito cuidadosos ao cozê-lo. Por exemplo, os restaurantes de sushi em esteira utilizam frequentemente camarões já processados no estrangeiro. Naturalmente, estes têm menos textura e sabor quando comparados com os preparados pelos chefs de sushi.