Universidade de sushi

Sargo-negro (Kurodai)

O sargo-negro (Acanthopagrus schlegelii), conhecido no Japão como Kurodai, é um peixe da família dos Sparidae, caracterizado pela sua carne branca e firme e pelo seu rico sabor umami. A sua época é o verão, e o Kurodai capturado nesta estação é considerado tão delicioso quanto o Madai (Pagrus major). A sua carne é tenra, mas agradavelmente firme, sem ser excessivamente gordurosa. Uma doçura refinada espalha-se pelo paladar, acompanhada por um subtil toque do mar. No entanto, como o Kurodai habita baías interiores e é omnívoro, alguns exemplares podem apresentar um aroma marinho ligeiramente mais intenso. Além disso, como se distribui amplamente ao longo das costas do Japão e é capturado de forma relativamente estável, não é considerado um peixe raro e é geralmente vendido a um preço mais acessível do que peixes de elevado valor, como o Madai.

A bela carne branca e translúcida do Kurodai encontra-se sob a sua pele escura, pelo que é geralmente preparado sem pele quando servido como nigiri. No entanto, como grelhar realça o aroma tostado e o umami da pele, alguns restaurantes de sushi optam por mantê-la e servi-lo como yakishimo-zukuri, ligeiramente chamuscado sobre uma chama. Para realçar a doçura delicada e o sabor refinado do Kurodai, recomenda-se apreciá-lo não só com molho de soja, mas também com sal e citrinos, como o sudachi ou o kabosu.

Para além do sashimi e do sushi nigiri, o Kurodai é utilizado numa grande variedade de pratos, incluindo arai (peixe enxaguado rapidamente em água gelada para firmar a carne), peixe grelhado com sal e pratos cozinhados em lume brando. Há muito que é um peixe muito apreciado no oeste do Japão, particularmente ao longo da costa do Mar Interior de Seto, onde continua a ser um ingrediente de destaque tanto no sushi nigiri como no sashimi.

Por outro lado, o Kurodai nunca foi tão valorizado na região de Kanto como no oeste do Japão. Durante o período Edo, um poema senryu dizia: «O Kurodai é um peixe que não pertence a um suporte de madeira branca usado para apresentar oferendas aos deuses», sugerindo que não era considerado um peixe auspicioso. Além disso, em algumas regiões, existe a crença popular de que as mulheres grávidas não devem comer Kurodai. Em algumas zonas do oeste da prefeitura de Kanagawa, o Madai era tradicionalmente servido em celebrações festivas, enquanto o Kurodai era oferecido em funerais e rituais xintoístas. Neste contexto cultural, a associação da cor preta ao mau agouro ficou profundamente enraizada. Consequentemente, embora o Kurodai seja abundante na Baía de Tóquio, nunca se tornou um ingrediente tão importante no sushi Edomae como o Madai.

Ainda hoje, são relativamente poucos os restaurantes na região de Kanto que servem nigiri de Kurodai, enquanto este continua a ser muito apreciado como ingrediente de sushi na região do Mar Interior de Seto e em Kyushu.

(Data de revisão: 23 de julho de 2026)