Nigiri de perca do mar nodoguro

Perca do mar nodoguro (Nodoguro)

O nodoguro (Doederleinia berycoides) é um peixe de alta qualidade, também conhecido como a «joia vermelha» devido à sua bela e viva cor vermelha. A sua carne tenra, combinada com o sabor requintado típico dos peixes de carne branca e a sua riqueza em gordura, tornou-o cada vez mais popular nos últimos anos. Embora seja um peixe de carne branca, é excecionalmente rico em gordura, e o seu sabor é por vezes descrito como «o toro dos peixes de carne branca». A sua textura é outro atrativo único, uma vez que a carne tenra e a gordura abundante derretem quase instantaneamente na boca.

Ao prepará-lo como sushi, recomendamos selá-lo brevemente antes de fazer o nigiri. Como o nodoguro tem uma pele firme, a selagem amolece a sua textura, para que a pele não fique demasiado firme na boca. A selagem também liberta um aroma tostado, enquanto a gordura entre a pele e a carne vem à superfície, tornando mais fácil apreciar a doçura natural da gordura.

No sushi tradicional de Edomae, peixes muito gordos, como o toro, não eram habitualmente utilizados como peixe para sushi. Para peixes gordos como o nodoguro, portanto, a selagem ajuda a reduzir a sensação de gordura e a suavizar a sua intensidade, permitindo que combine melhor com o arroz de sushi temperado com vinagre.

É claro que ainda se pode saborear plenamente o umami natural do peixe quando este é servido cru. Combina bem com uma variedade de temperos, tais como rabanete daikon ralado com mostarda japonesa (karashi) e ponzu, sal e wasabi, ou sal e sudachi. O melhor é pedi-lo de acordo com a sua preferência.

Por fim, eis uma pequena anedota que reflete a experiência dos chefs de sushi. O peixe capturado com linha pode, por vezes, custar mais de 10 000 ienes por quilograma. Em contrapartida, o peixe capturado por arrasto de fundo no Mar do Japão pode apresentar uma excelente quantidade de gordura, mas as suas escamas danificam-se ou perdem-se facilmente durante a pesca, e a sua carne tende a ser mais macia, tornando-o mais barato do que o peixe capturado com linha. Por esta razão, muitos restaurantes de sushi preferem o peixe capturado com linha devido à sua textura e aparência superiores.

No entanto, alguns chefs de sushi apreciam o sabor do peixe capturado por arrasto de fundo, apesar da sua aparência imperfeita, e procuram-no deliberadamente. É talvez aqui que a habilidade de um chef de sushi se destaca verdadeiramente, pois saber como preparar esse tipo de peixe é essencial para realçar o melhor do seu sabor.

(Data de revisão: 12 de agosto de 2026)