Universidade de sushi

Bonito listado (Katsuo)

O bonito listado que migra para o norte ao longo do arquipélago japonês, desde a primavera até ao início do verão, é conhecido como «Nobori gatsuo» ou «Hatsu gatsuo». Possui apenas uma fina camada de gordura e um sabor limpo e refrescante. Exemplos notáveis de Hatsu gatsuo incluem o Kenken gatsuo da província de Wakayama, o Taru gatsuo de Hachijojima, em Tóquio, e o Hikinawa himodori katsuo de Katsuura, em Chiba.

Por outro lado, o bonito listado que migra para o sul através do Pacífico, do verão até ao outono, é chamado de «Kudari gatsuo» ou «Modori gatsuo». Estes peixes são ricos em gordura e são particularmente deliciosos quando servidos com cebolinha (ou asatsuki). O Modori gatsuo que faz uma inversão de marcha ao largo da costa de Sanriku no outono também é conhecido como «Toro gatsuo» devido ao seu elevado teor de gordura.

Existem também cardumes de bonito listado conhecidos como «Netsuki gatsuo» que permanecem em águas específicas. Encontrados em locais como Tanegashima, na província de Kagoshima, e Iki, na província de Nagasaki, estes bonitos listados sedentários apresentam, por volta de junho, uma região junto ao focinho tão rica em gordura que se assemelha ao toro do atum meji.

Além disso, alguns bonitos listados afastam-se dos cardumes que deveriam migrar para o norte através do Pacífico na primavera e, em vez disso, dirigem-se para o norte através do Mar do Japão. Estes são chamados de «Mayoi gatsuo». «Mayoi» significa «perdido» em japonês. O Mayoi gatsuo é frequentemente capturado na segunda quinzena de novembro em redes fixas destinadas à pesca da sarda. A sua carne é firme e os peixes acumularam gordura suficiente para nadar nas águas frias do Mar do Japão. Têm um sabor rico e uma doçura acentuada, mas o volume de captura é extremamente baixo. O volume entregue no Mercado de Toyosu é inferior a 10% do volume total de bonito listado da estação e, como resultado, o preço é muito mais elevado do que o do bonito listado da primavera ou do outono.

Atualmente, considera-se que o bonito listado capturado nas águas costeiras japonesas tem, geralmente, três épocas principais. Em geral, muitas pessoas preferem o Modori gatsuo de outono, mais gordo, ou o Mayoi gatsuo de inverno. No entanto, no mundo do sushi nigiri, a situação é ligeiramente diferente. O bonito listado só começou a ser utilizado com frequência nos restaurantes de sushi em meados da década de 1960; antes disso, era por vezes evitado devido à grande variação de qualidade de peixe para peixe.

Na verdade, a primavera continua a ser considerada a melhor época para o bonito listado no sushi. Embora tenha menos gordura, é suculento e possui um aroma refrescante e um sabor jovem.

No mundo do sushi, existe uma tendência para preferir peixes jovens, com base na crença de que «os peixes jovens estão imbuídos de vitalidade». Por esta razão, há bastantes chefs de sushi que não utilizam o Modori gatsuo nos seus nigiri.