Universidade de sushi

Salmão-masu (Sakuramasu)

O salmão japonês é uma espécie endémica do Japão. É capturado principalmente nas proximidades da foz dos rios por onde remonta, ou nos próprios rios durante a sua subida. Em geral, passa cerca de um ano e meio no rio, desce para o mar na primavera e, após uma migração de aproximadamente um ano no mar, remonta até ao seu rio natal na primavera seguinte. Por outro lado, a espécie que não desce para o mar e permanece no rio é denominada yamame.

O salmão japonês é o salmão com o menor volume de captura. Por isso, é comercializado a um preço elevado e estável, que nunca desce abaixo dos 2000 ienes por quilo. Quanto maior for, mais caro é; em particular, os exemplares de grande porte são denominados ita-masu e são muito caros.

Embora o seu sabor seja de primeira qualidade quando consumido cru, existe o risco de parasitas, pelo que, por precaução, é congelado imediatamente após a captura e deixado a repousar durante algum tempo antes de ser utilizado como ingrediente para sushi ou sashimi. Sem dúvida, tem um sabor intenso e uma doçura moderada. O famoso Rosanjin chegou a comentar: «Embora à primeira vista o salmão e a truta pareçam semelhantes para os leigos, no que diz respeito ao sabor, a truta é muito superior ao salmão».

No que diz respeito ao sushi elaborado com salmão japonês, a especialidade local da prefeitura de Toyama, o «masu-zushi», goza de especial renome. Trata-se de um tipo de sushi prensado cuja origem remonta, segundo se acredita, ao período Edo. Nos últimos anos, surgiu em Toyama uma iniciativa para promover o nigiri sushi elaborado com peixe fresco local como atração turística, e o salmão japonês é por vezes oferecido como ingrediente sazonal. Também é servido ocasionalmente em alguns restaurantes de sushi de luxo em Tóquio e Kanazawa, embora seja considerado um ingrediente muito sazonal, mais do que um elemento básico habitual.

Nos restaurantes de sushi e nas peixarias, o termo «hon-masu» refere-se principalmente ao salmão japonês; é uma denominação utilizada para o distinguir de outras espécies de salmão, como o salmão-rosa e a truta arco-íris, em função do seu valor comercial.