Universidade de sushi

Mactra chinesa (Aoyagi)

A mactra chinesa (Mactra chinensis), conhecida no Japão como «bakagai», é um bivalve que se encontra desde o Sudeste Asiático até ao Japão, habitando fundos arenosos e lodosos pouco profundos, a profundidades que podem atingir cerca de 20 metros. Atinge um comprimento de concha de aproximadamente 8–10 cm. A concha apresenta uma coloração que varia entre o branco e o castanho-amarelado pálido, com linhas de crescimento concêntricas na sua superfície. Como a antiga aldeia de Aoyagi, na província de Chiba, foi outrora uma importante zona de produção, o nome «Aoyagi» tornou-se amplamente utilizado nos mercados de marisco e continua a ser usado atualmente nos restaurantes de sushi.

O aoyagi é um ingrediente emblemático do sushi Edomae, apreciado pela sua carne de cor laranja vibrante e pelo seu sabor característico. A polpa é brevemente escaldada antes de ser servida, e o Aoyagi com pontas firmes e bem definidas é considerado de qualidade superior. Apresenta uma textura firme e agradável, e um aroma marinho distinto espalha-se pelo paladar quando consumido. Para além da sua doçura pronunciada, podem também ser detetados subtis níveis de adstringência e amargor, criando um perfil de sabor único apreciado pelos conhecedores de sushi.

Embora combine excecionalmente bem com o arroz de sushi, o Aoyagi é um ingrediente que divide opiniões entre os apreciadores, e alguns chefs de sushi optam por não o incluir nos seus menus.

As suas características variam consoante a região. O aoyagi da Baía de Tóquio, onde outrora era abundante, caracteriza-se pela sua polpa de cor laranja-escura e aroma intenso. Em contraste, o aoyagi de Hokkaido é geralmente maior e mais carnudo, proporcionando uma mordida mais substancial, mas a sua polpa apresenta uma cor mais pálida e um sabor mais delicado. A Baía de Mikawa é também reconhecida como uma fonte de aoyagi de elevada qualidade.

(Data de revisão: 11 de julho de 2026)