Universidade de sushi

Salmão-keta Tokishirazu (Tokishirazu)

O termo japonês «Tokishirazu» refere-se ao salmão keta capturado entre a primavera e o início do verão, principalmente em Hokkaido e noutras regiões setentrionais do Japão. Embora sejam da mesma espécie que o salmão keta da migração de outono, estes peixes não se encontram em fase de desova, pelo que não contêm ovas nem sémen e tendem a ter um teor de gordura mais elevado. Como resultado, o Tokishirazu é especialmente valorizado pelo seu sabor rico e pela sua textura amanteigada, tornando-o altamente adequado para sashimi e sushi.

O nome Tokishirazu, que significa «alheio à estação», deriva do facto de estes peixes serem capturados fora da sua época habitual de desova no outono, mas sim numa altura inesperada do ano. No Japão, é considerado uma iguaria sazonal de luxo disponível apenas da primavera ao início do verão. Atualmente, é servido apenas em restaurantes de sushi de luxo selecionados e continua a ser um ingrediente raro no sushi.