Peixe de carne branca
Pampo (Shiira)
O pampo é um peixe migratório amplamente distribuído pelas águas temperadas e tropicais de todo o mundo. O seu corpo é comprimido lateralmente e os machos adultos apresentam uma testa saliente e angular. Podem atingir até 1,8 metros de comprimento. A cor do seu corpo é amarelo-azulada no dorso e amarelo-pálida no ventre. Nadam em águas superficiais em cardumes que variam entre alguns poucos e várias centenas de indivíduos. Como estes peixes nadam frequentemente em pares, o shiira é por vezes utilizado como presente de noivado em cerimónias de casamento.
O pampo tende a perder rapidamente a frescura, tornando-se aguado e dando frequentemente a impressão de ter um sabor insípido. É crucial abatê-los enquanto estão vivos e sangrá-los completamente. No passado, eram por vezes vendidos de forma fraudulenta como charuteiro-do-Japão (buri) ou seriola (hiramasa). Isto pode dar a impressão de que são saborosos e baratos.
Por outro lado, na Europa e nos EUA, são considerados peixes de alta qualidade; no Havai, são chamados mahi-mahi e preparados em filetes ou fritos.
No Japão, o pampo fresco é utilizado para sashimi. Embora seja um peixe de carne branca e sabor suave, a sua falta de umami faz com que não seja considerado um ingrediente de sushi de primeira categoria. Nunca o vimos em restaurantes de sushi em Tóquio.
Geralmente, é preparado marinado em miso, grelhado com borras de saquê, ao estilo teriyaki, grelhado na manteiga ou frito. Uma observação importante na preparação é que a pele contém uma substância mucosa potencialmente irritante, pelo que deve ser devidamente processada.
Época
Verão