Universidade de sushi

Amêijoa hamaguri (Nihamaguri)

A amêijoa hamaguri (Meretrix lusoria ou Meretrix lamarckii) era outrora apanhada em abundância na Baía de Tóquio e constituía um ingrediente indispensável no sushi Edomae. No entanto, a preparação do nihamaguri (habitualmente chamado nihama) é uma das técnicas mais trabalhosas do sushi Edomae.

Primeiro, as conchas bem fechadas são cuidadosamente abertas com uma faca especial e a carne é retirada sem a danificar. É necessário ter muito cuidado para não rasgar a fina membrana que cobre a superfície da amêijoa hamaguri, pois mesmo um dano ligeiro pode afetar a textura suculenta do sushi final. Só esta etapa requer considerável habilidade e experiência.

Um princípio fundamental do sushi Edomae é que as amêijoas nunca são servidas cruas; são sempre cozinhadas antes de serem preparadas. Como o cozimento excessivo torna a carne dura, as amêijoas são delicadamente cozidas ao vapor com saquê ou escaldadas brevemente, sendo depois imediatamente arrefecidas e limpas através da remoção dos órgãos digestivos. São então marinadas numa mistura de condimentos feita com molho de soja, saquê, açúcar e outros ingredientes, permitindo que os sabores penetrem na carne. No sushi Edomae, o termo ni («cozido em lume brando») não se refere necessariamente a uma cozedura prolongada, mas sim a este processo tradicional de marinar a amêijoa cozida num caldo temperado.

Geralmente, utiliza-se uma amêijoa para fazer uma única peça de sushi nihama. Os chefs de sushi selecionam cuidadosamente amêijoas do tamanho adequado para alcançar o equilíbrio ideal com o arroz de sushi. Como cada peça requer uma amêijoa inteira, o nihama é um dos ingredientes de sushi mais caros.

O nihama devidamente preparado é apreciado pela sua textura tenra e carnuda e pelo delicado aroma do mar. A cada dentada, a doçura natural e o umami da amêijoa combinam-se harmoniosamente com os sabores ricos do tempero.

A qualidade final do nihama depende em grande medida da mestria do chef de sushi — desde a preparação e o corte da amêijoa até à modelagem do sushi e à aplicação final de nikiri. O nihama é um dos ingredientes clássicos do sushi Edomae que melhor personifica as técnicas refinadas e as tradições deste tipo de sushi.

(Data de revisão: 10 de julho de 2026)