Universidade de sushi

Hosomaki de tiras secas de cabaça-de-pescoço (Kanpyo maki)

O kanpyo é um alimento conservado obtido ao descascar a polpa de uma cabaça em tiras longas e finas, que são depois secas. Antes de serem utilizadas, as tiras secas são reidratadas em água e, em seguida, cozidas em lume brando num molho agridoce. Os kanpyo maki são rolos finos de sushi com este kanpyo cozido como recheio. A doçura suave do kanpyo cozido complementa a acidez do arroz temperado com vinagre e, com a adição do picante refrescante do wasabi, os sabores tornam-se ainda mais realçados, criando um paladar requintado que agrada aos paladares mais maduros.

O sushi preparado enrolando arroz temperado com vinagre e recheios em nori é por vezes chamado de «makizushi» na região de Kansai e de «nori-maki» em Tóquio. Além disso, enquanto o estilo Kansai utiliza tradicionalmente nori não torrado, o estilo Edomae caracteriza-se pela utilização de nori torrado. A torragem do nori realça o seu brilho e confere-lhe um aroma rico e uma textura estaladiça. No entanto, uma vez que o nori torrado tende a encolher quando absorve humidade, deve ser enrolado rapidamente.

Tal como no nigiri sushi, a chave para a delícia dos rolos de kanpyo reside no equilíbrio entre o kanpyo e o arroz com vinagre. O kanpyo cozido deve ser preparado com um equilíbrio requintado de sabores, para que o aroma tostado do nori, a acidez suave do arroz com vinagre e a doçura delicada do kanpyo se misturem harmoniosamente.

Enquanto outros rolos finos são frequentemente cortados em seis pedaços iguais, os rolos de kanpyo são geralmente cortados em quatro pedaços iguais. Também são por vezes conhecidos como «Kizu-maki», em homenagem à zona de Kizu, em Osaka, que outrora era famosa pelo seu kanpyo. No sushi Edomae, é tradicional que o termo «nori-maki» se refira especificamente aos rolos de kanpyo.

Por fim, uma vez que o kanpyo já está bem temperado, é normalmente saboreado tal como está, sem molho de soja. Adicionar molho de soja desequilibraria o conjunto de sabores, pelo que, tradicionalmente, é saboreado sem molho de soja ao estilo Edomae.

(Data de revisão: 27 de julho de 2026)