Universidade de sushi

Abalão Ezo (Ezo awabi)

O Abalão Ezo (Ezo awabi, Haliotis discus hannai) é muito apreciado como «neta» para o sushi nigiri, quer seja servido cru quer seja cozido a vapor. Quando servido cru, a carne é firme, pelo que é normalmente cortada em fatias finas utilizando a técnica «sogi-giri» (corte diagonal). O trabalho meticuloso com a faca — como o «ha-uchi» (dar pequenos toques na superfície com a lâmina) e o «nami-giri» (corte ondulado) — cria um equilíbrio harmonioso com o arroz temperado com vinagre. Esta preparação delicada realça uma textura agradável e mastigável, bem como um sabor rico e salgado que complementa na perfeição a acidez do arroz temperado com vinagre, resultando numa experiência requintada de sushi nigiri.

Em contrapartida, o nigiri de Ezo awabi servido cozido a vapor oferece um tipo diferente de encanto. O aquecimento amolece a carne e, a cada dentada, uma doçura elegante e um umami concentrado preenchem o paladar.

Nos restaurantes de sushi, não é raro encontrar Ezo awabi cozido a vapor, cortado em fatias finas e servido como nigiri, frequentemente acompanhado por um caldo reduzido ou por um molho preparado a partir do fígado do abalone. Enquanto o nigiri cru permite aos comensais desfrutar de uma textura agradável e do aroma do mar, o nigiri de Ezo awabi cozido a vapor oferece uma textura macia e uma riqueza profunda, proporcionando duas experiências distintas e igualmente apelativas.

Além disso, quer seja servido cru ou cozido a vapor, a adição do rico fígado de Ezo awabi ao nigiri realça ainda mais o seu umami.

(Atualizado a 19 de junho de 2026)