Peixe com pele metálica
Sábalo japonês (Kohada)
O sábalo japonês (Kohada) é um ingrediente emblemático da categoria hikarimono (peixes de pele prateada) que, juntamente com o atum, representa o sushi Edomae. Trata-se de um «shusseuo», um peixe que muda de nome à medida que cresce — uma espécie consumida em diferentes fases de crescimento — e é utilizado principalmente como ingrediente de sushi quando atinge um comprimento total de cerca de 10 a 15 centímetros. Em particular, os exemplares suficientemente grandes para serem servidos inteiros («maruzuke») ou preparados como uma única peça utilizando um dos lados do peixe («katamizuke») são muito apreciados.
O processo de preparação demonstra claramente a habilidade do chef de sushi. Após avaliar o tamanho e o teor de gordura do peixe, este é polvilhado com sal e deixado a repousar durante um determinado período para firmar a carne (cura com sal). Uma cura adicional com vinagre realça o umami e prolonga a conservação. Como o sabor varia significativamente consoante o equilíbrio preciso entre o sal e o vinagre, mesmo utilizando o mesmo sábalo japonês, cada restaurante desenvolve um caráter distinto.
Além disso, ao prepará-lo como nigiri de sushi, a impressão muda dependendo da forma como o peixe é cortado e de como a pele é tratada para realçar o seu aspeto visual e a sua textura, tornando-o uma das variedades de peixe que melhor demonstram a habilidade do artesão.
Em termos de sabor, a cada dentada na carne tenra, o umami e o aroma característicos do hikarimono (peixe de pele prateada), juntamente com a acidez refrescante típica do peixe curado em vinagre, espalham-se pela boca. O sábalo japonês ligeiramente marinado possui um sabor delicado próximo do peixe cru, enquanto os exemplares marinados com uma quantidade mais intensa de sal e vinagre apresentam o sabor robusto característico do sushi Edomae. Nos restaurantes de sushi tradicionais, existe há muito a tendência de preferir este último estilo, com uma cura ligeiramente mais intensa.
Quando preparado grelhado ou cozido, o sábalo japonês evidencia as numerosas espinhas pequenas e o seu sabor característico, motivo pelo qual há muito tempo é considerado um peixe particularmente adequado para ser consumido como sushi após a cura em vinagre. Consequentemente, estabeleceu-se historicamente como um ingrediente importante paralelamente ao desenvolvimento do sushi Edomae.
No passado, o sábalo japonês da Baía de Tóquio era particularmente apreciado. Como cresce nas águas calmas do interior da baía, a sua carne é tenra, tornando-o ideal como ingrediente de sushi. Hoje em dia, além do peixe proveniente de várias regiões do Japão, o sábalo japonês importado do estrangeiro, por exemplo de Taiwan, é por vezes utilizado como matéria-prima para processamento, sendo a maior parte distribuída já marinada em vinagre.