Universidade de sushi

Sépia dourado (Sumi ika)

A kou ika (sépia dourada) vive junto aos fundos arenosos e lamacentos das águas costeiras que se estendem desde a região de Kanto até ao oeste do Japão e ao Mar da China Oriental.

A kou ika é frequentemente encontrada nos mercados manchada de tinta, uma vez que a sua bolsa de tinta é grande e propensa a romper-se facilmente. Devido a esta característica, é também conhecida como «sumi ika» (lula-de-tinta). É uma das espécies de lula mais representativas e há muito apreciadas no sushi Edomae.

A sua carne é de um branco excecionalmente puro, com uma elasticidade agradável e uma textura firme e crocante que se desfaz suavemente na boca. Ao contrário de algumas outras variedades de lula, normalmente não recebe cortes decorativos elaborados e é servida simplesmente como nigiri, permitindo aos apreciadores desfrutar plenamente da sua textura natural.

Em vez de uma doçura pronunciada, a sumi ika é valorizada pelo seu umami refinado e pela sua textura crocante. Ao contrário da doçura rica e por vezes quase excessiva da aori ika, caracteriza-se por um perfil de sabor subtil e elegante. No sushi Edomae, existe há muito tempo uma filosofia que privilegia a textura natural, o aroma e o sabor dos frutos do mar em detrimento de uma doçura ostensiva, e a sumi ika é considerada um ingrediente que personifica essa sensibilidade.

No final do verão, surgem no mercado exemplares juvenis conhecidos como «shin ika», cuja carne tenra é especialmente apreciada pelos conhecedores de sushi. Em contrapartida, durante o inverno, a carne torna-se mais firme e o seu umami aprofunda-se ainda mais. Quando servida como nigiri, o seu sabor é frequentemente realçado com uma pitada de sal ou com citrinos, como o sudachi, que ajudam a destacar uma doçura subtil em harmonia com o arroz avinagrado. Alguns restaurantes acrescentam também um leve toque de folha de shiso ou de nori para conferir uma delicada nota aromática.

Pode tratar-se de uma observação pessoal, mas nos restaurantes de sushi de Tóquio, a sumi ika parece ser utilizada com mais frequência em nigiri do que a aori ika ou a kensaki ika.