Nigiri de charuteiro

Charuteiro (Kanpachi)

O kanpachi (Seriola dumerili) é um peixe nobre de alta qualidade, comparável aos seus parentes próximos, o buri (Seriola quinqueradiata) e o hiramasa (Seriola lalandi). Enquanto o hiramasa é amplamente consumido na região de Kansai, o kanpachi é particularmente popular em Tóquio.

Embora o seu sabor se mantenha consistente ao longo do ano, considera-se que o kanpachi selvagem está na sua melhor época durante o verão. A sua carne rosa-pálida caracteriza-se por uma textura firme e ligeiramente crocante, e a gordura rica em umami, que se espalha pela boca a cada dentada, apresenta uma doçura refrescante. Como o kanpachi possui uma textura firme e elástica, é geralmente cortado em fatias ligeiramente mais finas quando utilizado em sushi. Em vez de ser servido imediatamente após a captura, o kanpachi desenvolve um sabor mais profundo e complexo quando envelhecido durante um período adequado, o que realça os seus componentes de umami.

Embora o kanpachi adulto possa atingir cerca de 1 metro de comprimento, os exemplares com um peso aproximado de 2 a 3 kg são considerados do tamanho ideal para sushi. Além disso, os kanpachi juvenis com cerca de 20 a 30 cm são denominados «shiokko», e este tamanho também é muito apreciado pelos chefs de sushi.

Embora o kanpachi de criação esteja hoje amplamente disponível, o kanpachi selvagem capturado durante a época de pesca é algo que deve definitivamente experimentar, se tiver oportunidade. Além disso, os avanços na tecnologia da aquicultura — incluindo melhorias na alimentação, no jejum pré-colheita e nos métodos de distribuição — melhoraram significativamente a qualidade do kanpachi de criação.

(Data de revisão: 5 de agosto de 2026)