Universidade de sushi

Ouriço-do-mar Bafun (Bafun uni)

Em Hokkaido, o ouriço-do-mar Bafun (Bafun uni, Strongylocentrotus intermedius) é o principal alvo da indústria pesqueira, sendo por vezes designado por nomes como «bafun uni», «gaze», «ganze» e «aka» entre os pescadores e nos mercados de marisco. Por isso, quando as pessoas em Hokkaido dizem «bafun uni», estão normalmente a referir-se ao Ezobafun uni.

Por outro lado, a espécie com o nome japonês padrão original, o ouriço-do-mar Bafun (Hemicentrotus pulcherrimus), também é ocasionalmente capturada em pequenas quantidades na região de Hokkaido, o que constitui uma das razões pelas quais os nomes das duas espécies são frequentemente confundidos.

Atualmente, grande parte do que é servido como «bafun uni» em restaurantes e bares de sushi é, na verdade, o Ezobafun uni de Hokkaido. Mesmo em centros de distribuição, como o Mercado de Toyosu, e no próprio setor do sushi, os termos «bafun uni» e «Ezobafun uni» muitas vezes não são distinguidos como nomes de produto. Consequentemente, grande parte do bafun uni apreciado em restaurantes de sushi de luxo é, na verdade, o Ezobafun uni de Hokkaido.

O bafun uni, tal como o murasaki uni, tem um baixo volume de produção e uma distribuição limitada, pelo que é consumido principalmente nas proximidades das suas áreas de produção. Além de ser consumido cru, é frequentemente transformado em ouriço-do-mar salgado (shiouni) e em ouriço-do-mar em pó (konauni). Embora seja distribuído a nível nacional, parte do produto é também importada da Coreia do Sul e da China.

O nome «bafun uni» deriva do facto de a sua concha se assemelhar a estrume de cavalo, tanto na forma como na cor.

(Atualizado a 26 de junho de 2026)