Peixe com pele metálica
Carapau-do-Japão (Aji)
Com a sua pele prateada de belos reflexos cintilantes, o carapau-do-Japão apresenta uma textura firme e agradável ao paladar, além de um sabor adocicado e rico em gordura. Embora as épocas e as condições de pesca variem consoante a região, é capturado durante todo o ano e mantém uma qualidade relativamente constante. No entanto, os exemplares de tamanho pequeno a médio — considerados ideais para sushi — atingem a sua melhor época especialmente entre a estação das chuvas e o verão.
No passado, era comum marinar o peixe em vinagre e servi-lo com a pele. Contudo, graças aos avanços nas técnicas de distribuição e conservação, hoje em dia é possível obter regularmente peixe muito fresco. Por isso, atualmente é servido sobretudo cru ou ligeiramente marinado em vinagre. Como acompanhamento, utiliza-se frequentemente uma mistura de asatsuki (cebolinha japonesa picada finamente) e sumo de gengibre, cujo aroma refrescante e toque verde realçam tanto a aparência como o sabor do nigiri sushi.