Universidade de sushi

Cavalinha espanhola japonesa (Sawara)

A cavalinha espanhola japonesa (Sawara, Scomberomorus niphonius) é um peixe com elevado teor de água; a sua carne é delicada, tende a desfazer-se facilmente e perde rapidamente a frescura. Por esta razão, no passado, ao transportar exemplares frescos por longas distâncias, colocava-se uma tábua por baixo do peixe e prendia-se com cordas para evitar que a carne se deformasse. Além disso, como os peixes capturados em grandes quantidades com redes tendem a deteriorar-se rapidamente, os exemplares capturados à linha têm sido tradicionalmente preferidos para sashimi e sushi. Como resultado, durante muito tempo, a sawara raramente era servida em restaurantes de sushi de Tóquio.

No entanto, nos últimos anos, o desenvolvimento de técnicas de ikejime a bordo, os avanços na logística de refrigeração e a deslocação para norte das zonas de pesca devido ao aquecimento global permitiram um abastecimento estável de sawara de elevada qualidade. Consequentemente, passou a ser servida com maior frequência em restaurantes de sushi e está a tornar-se uma das suas especialidades.

Embora a sawara pertença à família dos escombrídeos, não apresenta a tonalidade avermelhada intensa típica de muitos dos seus parentes, distinguindo-se pela sua carne branca e translúcida. Possui uma textura delicada que praticamente se desfaz na boca, e o seu sabor característico — em particular o intenso umami presente entre a pele e a carne — é considerado o seu maior atrativo. Embora o seu sabor possa parecer subtil à primeira vista, revela-se surpreendentemente rico, e o umami intensifica-se à medida que se continua a degustá-la.

Embora seja deliciosa como sashimi, o seu umami é ainda mais realçado através do envelhecimento ou da cura com kombu quando preparada para sushi, evidenciando as suas qualidades naturais. Em particular, o nigiri com a pele ligeiramente chamuscada acrescenta notas aromáticas tostadas e a doçura da gordura, realçando ainda mais a sua textura macia. Além disso, em importantes regiões de consumo, como Okayama, Kansai e Shikoku, é frequentemente submetida a uma ligeira marinada em vinagre (sujime) antes de ser utilizada em sushi. Nestes casos, são geralmente escolhidos exemplares mais pequenos, que podem ser consumidos com a pele.

As opiniões divergem quanto aos melhores cortes, dependendo do teor de gordura. Em geral, alguns apreciadores consideram as secções do dorso e da cauda — onde a carne é mais firme e menos propensa a parecer excessivamente pesada — como as melhores partes do peixe. Por outro lado, muitos restaurantes de sushi valorizam a aparência visual e a riqueza da gordura, tornando a barriga uma escolha particularmente apreciada. No geral, o seu sabor elegante e equilibrado, aliado ao facto de nunca se tornar enjoativo, constitui um dos seus maiores atrativos.