Ostras
Abalão preto (Kuro awabi)
O kuro awabi (Haliotis discus discus), também conhecido como abalão-japonês ou abalão-preto, é considerado a espécie de abalão com o sabor mais requintado quando consumida crua. É frequentemente servido cru como cobertura de nigiri sushi em restaurantes de sushi de luxo. Crescendo em recifes rochosos costeiros e alimentando-se de abundantes algas marinhas, incluindo kelp, está repleto da rica generosidade do mar. Quando apreciado cru, oferece uma textura agradavelmente firme e crocante, sendo que o seu maior encanto reside no aroma subtil do oceano que se espalha a cada mastigação.
Por outro lado, cozinhar o kuro awabi a vapor realça ainda mais o seu umami natural. Mantendo uma firmeza satisfatória, a carne torna-se tenra e cada dentada liberta um caldo rico e saboroso. A oportunidade de experimentar um sabor profundo e complexo, distinto do do kuro awabi cru, é outro dos seus encantos únicos.
Enquanto muitos mariscos atingem o auge da sua qualidade entre o inverno e a primavera, o kuro awabi atinge a sua época alta no verão. Durante este período, a sua carne é rica em glicogénio, o que, juntamente com compostos responsáveis pelo umami naturalmente presentes, como o ácido glutâmico e o ácido adenílico, cria um sabor profundo e concentrado. Além disso, a sua doçura refinada, derivada de aminoácidos como a glicina e de compostos como a betaína, realça ainda mais o seu encanto, tornando-o um dos mariscos mais apreciados na gastronomia japonesa.
Ao selecionar os ingredientes para o sushi, nem sempre «quanto maior, melhor». Embora exemplares maiores sejam geralmente considerados mais valiosos, o sushi exige uma análise cuidadosa não só do sabor, mas também de fatores como a cor da carne, a beleza da superfície de corte e a aparência geral quando moldado em nigiri. Por esta razão, o tamanho ideal do kuro awabi varia consoante a filosofia e o estilo de cada restaurante de sushi.
(Atualizado a 18 de junho de 2026)