Universidade de sushi

Charuteiro-do-Japão (Buri)

O charuteiro-do-Japão (Seriola quinqueradiata), conhecido como «buri» no Japão, ocorre tanto ao longo da costa do Pacífico como da costa do Mar do Japão e é um peixe migratório que percorre uma vasta área com a mudança das estações, quer seja jovem ou adulto. Da primavera ao verão, os peixes migram para norte em busca de alimento e, do outono ao inverno, migram para sul à medida que a temperatura da água desce. Tanto os cardumes que se dirigem para norte como para sul são capturados em várias regiões ao longo do ano, mas o buri de inverno, em particular, é considerado o melhor. É apreciado pelo seu sabor rico e pela sua gordura abundante, mantendo ao mesmo tempo uma textura agradavelmente firme.

O buri é um exemplo clássico de peixe cujo nome muda à medida que cresce. Embora os nomes e os critérios de tamanho variem ligeiramente consoante a região, na região de Kanto, os peixes com um comprimento total de aproximadamente 15–20 cm são chamados de wakashi, os que medem 20–40 cm são chamados de inada, os que medem 40–60 cm são chamados de warasa e os que medem 60 cm ou mais são conhecidos como buri. Entre estes, o inada é o mais comum no verão. Embora não seja tão gordo como o buri adulto, caracteriza-se por um sabor leve e refrescante. Isto torna-o especialmente agradável durante os meses quentes de verão e combina bem com a acidez subtil do arroz de sushi.

No passado, o buri era considerado pouco comum em Hokkaido, mas, nos últimos anos, o aumento da temperatura do mar levou a um aumento dos cardumes que migram mais para norte. Entre o buri capturado em Hokkaido, destaca-se uma variedade de marca conhecida como Tenjo Buri. O Tenjo Buri é capturado anualmente desde meados de setembro até ao final de outubro em redes fixas ao largo de Yoichi e Kobira, na Península de Shakotan, em Hokkaido. Uma vez que não é tão gordo como o buri de inverno, oferece um excelente equilíbrio entre o umami da carne e a riqueza da gordura, tornando-se uma combinação excecional com o arroz de sushi temperado com vinagre.

O Himi Kanburi, desembarcado na Baía de Toyama, é uma das iguarias de inverno mais aclamadas do Japão. Só é certificado como Himi Kanburi quando o charuteiro-do-Japão, com um peso mínimo de 6 kg, capturado em redes fixas ao largo da costa de Himi e desembarcado no Mercado de Peixe de Himi, cumpre as normas estabelecidas pela Cooperativa de Pesca de Himi. O Himi Kanburi é famoso pelo seu elevado teor de gordura, umami intenso e doçura refinada. A gordura derrete suavemente na boca, criando um sabor luxuoso frequentemente comparado ao toro de atum. A barriga, em particular, é excecionalmente rica, oferecendo uma textura tenra, mas mantendo simultaneamente uma agradável firmeza ao mastigar.

Por outro lado, o buri está entre os peixes que perdem a cor mais rapidamente após serem capturados, o que torna a gestão da frescura particularmente desafiante. Para o servir nas melhores condições possíveis como sushi, um mestre de sushi deve possuir competências excecionais no manuseamento, preparação e maturação do peixe.

(Data de revisão: 4 de agosto de 2026)