Alimentos cozidos na água
Congro-japonês (Anago)
Quando se coloca o congro japonês cozido em lume brando na boca, este derrete delicadamente e a sua gordura fina envolve suavemente a língua. Pode ser saboreado simplesmente com sal ou pincelado com molho tsume doce. No nigiri de sushi, o congro japonês também pode ser ligeiramente grelhado, permitindo que a sua gordura rica derreta agradavelmente na boca.
A pequena abertura localizada no meio do corpo — o umbigo (na verdade, o ânus) — marca a fronteira entre a parte superior, perto da cabeça, e a parte inferior, em direção à cauda. A gordura está distribuída de forma mais uniforme na parte superior, enquanto se diz que a parte inferior tem uma textura mais firme porque se move mais. Tradicionalmente, os chefs de sushi costumavam dizer: «Sirva a parte superior com a pele para cima e a parte inferior com a pele para baixo.»
«Com a pele para cima» significa que o lado da pele fica virado para cima e a carne repousa sobre o arroz, enquanto «com a pele para baixo» significa que a carne fica virada para cima e a pele é colocada contra o arroz.
Como o congro japonês fica extremamente tenro após a cozedura, pode partir-se facilmente. Se o molho nitsume for pincelado sobre a carne partida, o molho penetra nas fendas e prejudica a aparência. No entanto, a menos que a separação seja especialmente visível, tanto a parte superior como a inferior são normalmente preparadas com a pele para baixo nos restaurantes de sushi modernos.
A propósito, existem mais de 200 espécies de enguias-congro, mas no Japão, «anago» refere-se geralmente ao congro japonês (Conger myriaster), que habita os fundos arenosos e lamacentos de mares pouco profundos e é amplamente capturado para consumo.
(Revisto em 8 de maio de 2026)