Universidade de sushi

Meia-agulha-do-Japão (Sayori)

A meia-agulha-do-Japão (Sayori) é há muito apreciada no Japão como ingrediente do sushi Edomae, e a sua chegada marca o início da primavera. Possui uma bela carne translúcida, com um sabor delicado e um travo característico.

Tradicionalmente, o sayori era salgado e marinado em vinagre para eliminar o odor a peixe, mas hoje em dia é frequentemente servido cru. O oboro doce (feito a partir de peixe branco ou camarão shiba moído, temperado e cozinhado até à evaporação da humidade) é colocado entre o peixe e o shari. O sayori com mais de 30 cm de comprimento é conhecido como kannuki e é muito apreciado como sashimi devido à sua raridade. No entanto, muitos chefs de sushi preferem exemplares mais pequenos, conhecidos como katamizuke, para o sushi. Alguns chefs afirmam que o kannuki pode ser bastante caro, mas que o seu sabor mais intenso faz valer o preço.

Alguns chefs de sushi preferem preparar o sayori em kobujime. Em comparação com peixes de carne branca, como o hirame, o sayori apresenta um ligeiro amargor e um sabor mais rico, que lembra os peixes de dorso azul. Por essa razão, o sabor do kombu deve ser subtil e não sobrepor-se ao peixe. Isto permite que o caráter natural do sayori se destaque.

Quando um chef de sushi pretende conferir ao hirame um sabor pronunciado a kombu, utiliza frequentemente kombu fresco. No entanto, ao preparar o sayori, o objetivo é normalmente uma desidratação suave, em vez de uma forte transferência de sabor, pelo que pode ser preferível utilizar kombu que já tenha sido usado para kobujime. O sayori kobujime é frequentemente servido com gengibre por cima e, por vezes, também com oboro.

Embora o sayori seja encontrado em áreas como o Mar Interior de Seto, a região de Hokuriku e a Baía de Wakasa, diz-se que a variedade Edomae da província de Chiba possui uma pele particularmente fina e uma carne tenra. A primavera, quando os peixes se reúnem em águas pouco profundas para desovar, é geralmente considerada a melhor época. No entanto, como grande parte da sua energia é dedicada à reprodução durante este período, a carne pode tornar-se mais mole. Por esta razão, alguns restaurantes de sushi consideram o meio do inverno, quando a carne está mais firme, como a verdadeira melhor época para apreciar este peixe.