Nigiri de camarão mantis

Camarão mantis (Shako)

Têm um aspeto grotesco e, sinceramente, não consigo comer este animal. No entanto, o camarão mantis (Shako) é um excelente exemplo de um alimento em que existe uma enorme disparidade entre a sua aparência e o seu sabor. Dito isto, a sua composição geral é semelhante à do camarão, e o seu umami e a sua doçura são praticamente indistinguíveis dos do camarão. O seu teor de gordura ronda os 3 por cento, sendo apenas ligeiramente superior ao do camarão.

Os chefs de sushi costumam adquirir shako que tenha sido submetido ao «hamayude», um método em que os camarões são cozidos no local onde são desembarcados, imediatamente após serem capturados. Isto deve-se ao facto de, assim que o shako morre, a sua carne começar a dissolver-se devido à autodigestão. Por isso, cozer o shako enquanto ainda está vivo na zona onde é desembarcado resulta, geralmente, numa carne de melhor qualidade.

A carne cozida em água salgada tem uma textura única, distinta da do camarão, e o seu aroma indescritivelmente rico é irresistível. Embora o final do outono, pouco antes da muda, seja uma das épocas de pico, os shako capturados desde o início da primavera até ao início do verão, quando estão cheios de ovas, são considerados os melhores de todos. As ovas, conhecidas como «katsubushi», são requintadas.

Nos restaurantes de sushi, os shako com ovas são servidos como aperitivo acompanhados de saquê, enquanto os machos são utilizados como coberturas de sushi. Isto deve-se ao facto de os machos terem um sabor umami mais intenso e, como não têm ovas, a sua carne combinar mais facilmente com o arroz de sushi quando transformada em nigiri. Ao temperar o nigiri depois de o moldar, os chefs podem escolher entre «tsume» (um molho doce), «nikiri» (um molho à base de soja) ou sal, dependendo do estado do shako e das preferências do cliente. Quanto à temperatura, os chefs adaptam-se com flexibilidade, servindo-o à temperatura ambiente ou salteando-o ligeiramente.

Esta é apenas a nossa opinião pessoal, mas, tendo em conta a forma como combina bem com o arroz de sushi, diríamos que o shako é melhor apreciado no início do outono, quando a carne fica mais firme, do que durante a época de desova. A razão é que a sua textura densa, distinta da de outros camarões, proporciona uma dentada satisfatória, e o seu umami intenso e aroma único são simplesmente irresistíveis. Além disso, os chefs de sushi por vezes retiram a carne das patas, conhecida como «shako tsume (garras de shako)», e servem-na separadamente. Possui uma doçura particularmente acentuada, o que a torna uma das favoritas entre os conhecedores como acompanhamento de saquê, e é por vezes utilizada como recheio de luxo para o gunkan-maki.

No passado, os shako eram capturados em grandes quantidades na Baía de Tóquio e constituíam um ingrediente popular e quotidiano no sushi. No entanto, devido a fatores como o desenvolvimento e a sobrepesca, as capturas diminuíram drasticamente, levando eventualmente a uma moratória na pesca. Posteriormente, a produção transferiu-se para a Baía de Mikawa e para o Mar Interior de Seto, mas as capturas têm vindo a diminuir também nestas regiões. Atualmente, Otaru, em Hokkaido, é a principal área de produção.

(Data de revisão: 15 de setembro de 2026)