Ostras
Ostra-do-Pacífico (Kaki)
A ostra Kaki (ostra japonesa, Magallana gigas, também conhecida como “Ostra-do-Pacífico”) está amplamente distribuída no Japão, bem como na Península Coreana e na China. O comprimento da sua concha é de cerca de 5 a 8 cm. A sua forma é muito variável, uma vez que vive fixada a rochas ou recifes, mas é geralmente alongada de forma irregular e triangular. A época de consumo vai do outono ao inverno, quando os níveis de glicogénio atingem o seu máximo e o sabor se torna especialmente rico.
As principais áreas de produção são as prefeituras de Hiroshima, Miyagi e Iwate, e o tamanho e a cor variam consoante a região. As ostras cultivadas em Hiroshima são grandes e de cor branco-leitosa, enquanto as de Miyagi e Iwate são de tamanho médio e de cor preto-azulada.
Em muitos países, é comum simplesmente espremer sumo de limão sobre ostras cruas e comê-las tal como estão, por vezes até bebendo o líquido restante na concha. No entanto, quando as ostras cruas são utilizadas em gunkan-maki ou nigiri sushi, a humidade libertada pela carne impregna rapidamente o arroz com vinagre e a alga nori, perturbando o equilíbrio da textura e do sabor. Por isso, ao servi-las como cobertura de sushi, é prática comum prepará-las primeiro cozinhando-as ligeiramente em saquê ou molho de soja, ou utilizando o método kobujime (cura com algas) para extrair o umami enquanto se remove o excesso de humidade.
As ostras preparadas desta forma apresentam uma textura suave e sedosa e um sabor umami rico e pronunciado. A técnica requer moldar delicadamente o sushi para evitar esmagar a carne rica em humidade, tornando-a uma verdadeira demonstração da habilidade de um chef de sushi.
Embora as ostras não fossem originalmente uma cobertura tradicional no sushi Edomae, foram adotadas como uma adição relativamente recente, à medida que a disponibilidade de ingredientes se expandiu e as técnicas de produção melhoraram. As ostras começaram a aparecer em restaurantes de sushi que afirmavam servir sushi ao estilo Edomae no final do período Showa e, gradualmente, tornaram-se parte de uma tendência mais ampla de incorporar uma variedade mais vasta de marisco, para além das coberturas tradicionais de sushi.
(Data de revisão: 16 de junho de 2026)