Peixe com pele metálica
Sardinha-japonesa (Iwashi)
Geralmente, quando as pessoas dizem «sardinha», estão a referir-se à sardinha japonesa. Como é capturada em grandes quantidades e perde a frescura muito rapidamente, era outrora considerada um peixe de qualidade inferior. Consequentemente, poucos restaurantes a mantêm regularmente em stock como ingrediente para sushi, e tem sido raramente utilizada, especialmente em restaurantes de sushi de luxo.
No entanto, a sardinha japonesa na sua época alta oferece um sabor excecional. Enquanto o seu teor de gordura desce para cerca de 2–3% no inverno, após a época de desova, aumenta para 25–30% do verão ao outono. As sardinhas capturadas durante a estação das chuvas, em particular, são ricas em gordura de alta qualidade, oferecendo um sabor umami rico que se derrete na boca.
Os nomes variam consoante o tamanho: as que têm cerca de 10 cm são chamadas «Koba», as que têm cerca de 15 cm «Chuba» e as que têm mais de 20 cm «Ooba». Entre estas, as sardinhas Chuba capturadas durante a estação das chuvas são consideradas de qualidade superior.
No entanto, as sardinhas perdem a frescura extremamente rápido e contêm muitas espinhas pequenas, pelo que a sua preparação requer um elevado nível de habilidade. A destreza de um sushiman ao remover cuidadosamente as espinhas pequenas e ao manusear o peixe sem partir a carne contribui diretamente para a perfeição do sabor.
Além disso, mesmo quando frescas, as sardinhas tendem a desenvolver um aroma característico proveniente do sangue e um forte cheiro a gordura. Consequentemente, é necessário ter muito cuidado na utilização dos condimentos. Embora seja agradável saboreá-las com gengibre ralado ou cebolinho para um sabor refrescante, alguns restaurantes também colocam cebolinho entre o arroz e o peixe. Os compostos aromáticos à base de enxofre presentes no cebolinho envolvem suavemente o aroma característico da sardinha, deixando um travo limpo e refrescante.