Ostras
Vieira-japonesa (Hotate)
A parte da Vieira-japonesa utilizada como cobertura de sushi é o músculo adutor. As principais fontes dividem-se em duas categorias: as Vieira-japonesa criadas através do método de suspensão por orelhas nas baías de Funka e Mutsu, e as Vieira-japonesa selvagens capturadas ao longo da costa do Mar de Okhotsk.
As Vieira-japonesa selvagens crescem nos mares frios do norte, fustigadas por ondas violentas, o que resulta numa carne firme com uma doçura intensa e uma textura delicada. Por outro lado, as Vieira-japonesa de cultivo tendem a ter músculos adutores e conchas ligeiramente mais escuros do que os das selvagens.
As Vieira-japonesa têm duas épocas de pico por ano. O início do verão é quando os músculos adutores atingem a maior espessura e a sua doçura é mais pronunciada. No inverno, a carne torna-se ainda mais firme e as gónadas desenvolvidas antes da desova acumulam um umami rico, oferecendo uma experiência de sabor distinta.
Considera-se geralmente que as Vieira-japonesa maiores têm melhor sabor e, no sushi nigiri, o músculo adutor espesso é frequentemente cortado horizontalmente. A carne tenra combina naturalmente com a acidez do arroz temperado com vinagre, criando uma textura suave e refinada. Também combina bem com citrinos e é por vezes servida com sumo de limão.
No sushi Edomae, as Vieira-japonesa não são servidas apenas cruas, mas são por vezes preparadas como «Vieira-japonesa estufada» (ni-hotate), ligeiramente estufadas numa mistura de molho de soja, mirin e açúcar. Utiliza-se também uma técnica em que a Vieira-japonesa é ligeiramente esmagada antes de ser moldada em nigiri, permitindo que se integre melhor com o arroz de sushi. Embora a doçura da Vieira-japonesa seja mais pronunciada quando crua, a cozedura intensifica o seu umami, e a harmonia com o arroz com vinagre cria um sabor ainda mais profundo.