Peixe de carne branca
Robalo-japonês (Suzuki)
Costuma-se dizer que, entre os peixes brancos, o pargo-vermelho-japonês é mais apreciado na primavera pelo seu rico umami, enquanto o linguado japonês é valorizado no inverno pelo seu aroma delicado. O robalo-japonês, por sua vez, é considerado o peixe branco por excelência do verão. Como tem um aroma característico, é melhor saboreá-lo em fatias finas do que em pedaços grossos. A carne é firme, mas tenra, e a cada dentada a doçura refinada característica dos peixes brancos espalha-se pelo paladar. No entanto, uma vez que o robalo-japonês nada frequentemente em baías interiores onde entra água doce, alguns exemplares podem ocasionalmente desenvolver um sabor a lama.
Além disso, o robalo-japonês é conhecido no Japão como um «peixe do sucesso», o que significa que o seu nome muda à medida que cresce. Os peixes com cerca de 20–30 cm são chamados «Seigo», os de cerca de 40–60 cm são chamados «Fukko» e os com mais de 60 cm são conhecidos como «Suzuki». O tamanho mais comumente utilizado para o sushi corresponde tipicamente ao estágio «Fukko».
O robalo-japonês tem um umami particularmente intenso no kawagishi — a camada entre a carne e a pele —, apreciado por muitas pessoas. Por esta razão, é por vezes servido como nigiri com pele, com a pele ligeiramente amolecida ao se verter água a ferver sobre ela. No passado, quando se dispunha de robalo-japonês especialmente fresco durante o verão, era frequentemente preparado como arai. Fatias finas do peixe são colocadas em água gelada até a carne ficar esbranquiçada, removendo o excesso de gordura e criando uma textura firme e agradavelmente crocante.