Universidade de sushi

Choco labiado (Kaminari ika)

O Choco labiado (Kaminari ika, Sepia lycidas Gray, 1849) é o nome japonês oficial da espécie popularmente conhecida como «mongo ika», embora, no uso corrente, inclusive nas lojas de sushi, seja geralmente chamada simplesmente de «mongo». No Japão, distribui-se principalmente desde a região de Chūbu para sul, habitando fundos arenosos e lodosos a profundidades de cerca de 60 a 100 metros, desde o Mar da China Oriental até às águas das Filipinas e da Tailândia.

A Kaminari ika é um ingrediente de sushi pouco comum na região de Kantō, mas é amplamente apreciada no oeste do Japão, onde é considerada uma lula de alta qualidade. Como, nas lojas de sushi, se exige que esteja viva ou com um grau de frescura muito próximo disso, o transporte das regiões produtoras situadas a oeste de Chūbu para Kantō implica custos elevados. Por outro lado, no sushi Edomae, a Sumi-ika, pertencente à mesma família das lulas-de-tinta, é utilizada há muito tempo, pelo que poucos sushimen se dedicam ao trabalho adicional de preparar a Kaminari ika.

A Kaminari ika desenvolve um sabor mais intenso à medida que cresce. Embora possua carne espessa, apresenta uma textura macia e agradável, permitindo apreciar uma doçura elegante e um final refinado. A espessura da carne facilita a execução de cortes decorativos, tornando-a também um ingrediente adequado para demonstrar a habilidade técnica do sushiman. Caso a textura seja uma preocupação, por exemplo, a aplicação de cortes em padrão kanoko torna-a mais fácil de comer e permite desfrutar do seu sabor durante mais tempo. Combina particularmente bem com limão, sal e sementes de sésamo branco, sendo a variedade de acompanhamentos possíveis um dos seus maiores encantos.