Universidade de sushi

Camarão Kuruma (Kuruma ebi)

Devido às suas longas antenas e ao corpo curvo, que se assemelham aos de uma pessoa idosa, o camarão kuruma é apreciado há muito tempo como símbolo de longevidade. Quando escaldado brevemente, revela um contraste impressionante entre o vermelho e o branco. Uma vez que o grau de cozedura afeta significativamente o aroma rico e característico do camarão, bem como a sua doçura natural, este é considerado um dos ingredientes que verdadeiramente põem à prova as habilidades de um sushiman.

Embora alguns restaurantes o sirvam vivo como «odori», no sushi tradicional ao estilo Edomae, a prática habitual é utilizar camarões kuruma cozidos e colocar uma fina camada de oboro entre a cobertura e o arroz. O oboro é feito moendo finamente peixe branco e camarão, temperando-os e torrando-os a seco enquanto se mexem. O estilo «odori» permite aos clientes apreciar a textura firme e a doçura rica da carne, e alguns restaurantes servem até as cabeças restantes grelhadas com sal. Diz-se que este método de preparação teve origem em Osaka.

Os camarões kuruma são classificados por tamanho: os com menos de 10 cm são chamados «Saimaki», os que medem entre 10 e 14 cm são chamados «Maki», os com cerca de 15 cm são chamados «Kuruma» e os com cerca de 20 cm são chamados «Daisha». Geralmente, o saimaki é considerado o melhor para tempura, enquanto o maki é considerado o melhor para sushi nigiri.

Uma vez que os camarões kuruma são normalmente capturados no verão, essa é geralmente considerada a sua época; no entanto, os chefs de sushi acreditam que atingem o auge do seu sabor no inverno. Isto deve-se ao facto de que, no inverno, o nível de glicina — um composto responsável pela doçura — aumenta, enquanto a arginina, que contribui para o amargor, diminui. Por outro lado, durante a época de desova no verão, este equilíbrio inverte-se, e diz-se que o sabor diminui.

(Aditado em 28 de maio de 2026)