Peixe de carne branca
Kue
O kue (Epinephelus bruneus) é um peixe raro. Até mesmo pescadores experientes afirmam que é difícil capturar mais do que alguns exemplares por mês. Apesar do seu grande tamanho, a sua carne tem uma textura fina e é suculenta. A camada gelatinosa entre a pele e a carne é outra característica distintiva do kue. Geralmente, considera-se que os exemplares maiores têm mais gordura e um sabor mais intenso. Como é difícil utilizar um peixe de grandes dimensões na sua totalidade de uma só vez, o kue é, por vezes, cortado em grandes blocos e vendido em mercados como o de Toyosu, tal como o atum.
Quando devidamente maturado, o kue desenvolve uma textura diferente e o seu umami torna-se mais pronunciado. A acidez do arroz de sushi realça o umami da carne e a doçura da sua gordura, resultando num nigiri excecional. Quando cozinhada, a carne fica suculenta, permitindo apreciar plenamente a textura característica da camada gelatinosa entre a pele e a carne. O kue é muito apreciado não só em sushi, mas também em guisados, nos quais se pode apreciar o sabor das várias partes do peixe, incluindo a carne, a pele e as espinhas.
No passado, o kue era uma iguaria pouco conhecida, apreciada sobretudo nas regiões próximas dos seus locais de pesca, como ilustram os guisados de kue típicos de Hakata e Wakayama. Diz-se que os mestres de sumô e os lutadores de Fukuoka apreciam particularmente o guisado de kue durante o Grande Torneio de Sumô de Kyushu, em novembro. No entanto, o kue não costuma estar disponível nas montras dos restaurantes de sushi de luxo em Tóquio, pelo que as oportunidades de o provar são limitadas.
(Data da revisão anterior: 14 de maio de 2025; Data da revisão atual: 21 de outubro de 2026)