Peixe de carne vermelha
Atum gordo intermédio (Chutoro)
O atum é classificado em «toro» e «akami» com base no teor de gordura e na qualidade da carne.
O toro é obtido principalmente da parte da barriga. Na indústria do sushi, a parte da cabeça é chamada «kami», a parte da cauda é chamada «shimo» e a região da barriga é dividida, por sua vez, em «hara-kami» (perto da cabeça) e «hara-naka» (o centro). O toro retirado destas regiões é classificado como «otoro» ou «chutoro», dependendo da quantidade de gordura.
O chutoro tem geralmente um teor de gordura de cerca de 15% a 20%, o que o torna menos gordo do que o otoro. Caracteriza-se por uma textura suave que derrete na boca. Uma vez que a gordura não é excessiva e harmoniza bem com o umami e a doçura da carne magra, tem um sabor bem equilibrado.
O chutoro é retirado não só da barriga, mas também da parte central das costas. Esta parte é chamada de “se-toro”, “sho-toro”, “sankaku” ou “wakare-mi”. Diz-se que o termo «shotoro» foi utilizado pela primeira vez por Ryuichi Yui, o proprietário de terceira geração do renomado restaurante Kizushi, em Ningyocho, Tóquio.
O se-toro é um corte raro localizado entre os músculos que movem a barbatana dorsal e a gordura subcutânea. Oferece a riqueza, a acidez e o aroma da carne magra, combinados com a doçura do atum gordo. No entanto, o se-toro de alta qualidade é extremamente escasso, com apenas algumas centenas de gramas obtidas de um único atum-rabilho.
Além disso, entre os cortes de chutoro, o “chiai-gishi” (linha de sangue) é particularmente apreciado. Localizado perto da linha de sangue, tem um aroma forte e um sabor umami rico. Apresenta uma transição gradual de cor da carne magra para o atum gordo, e a sua textura fina derrete na boca.
(Atualizado em 21 de maio de 2026)