Universidade de sushi

Hosomaki de atún picado (Negitoro maki)

O hosomaki de atum picado (Negitoro Maki) é um rolo de sushi feito envolvendo arroz temperado com vinagre e negitoro numa folha de nori. Embora seja normalmente preparado como um rolo fino (hosomaki), alguns restaurantes de sushi também servem o negitoro maki como um rolo de tamanho médio (chumaki) ou grosso (futomaki). Para além do negitoro maki, o negitoro também é frequentemente servido como gunkan-maki (sushi em forma de navio de guerra) ou sobre uma tigela de arroz, conhecida como negitoro-don.

Existem várias teorias sobre a origem do nome «Negitoro», mas a mais amplamente aceite é a de que deriva do processo de raspar (negi-toru) a carne que fica aderida à espinha central do atum. Acredita-se que o termo negi-toru tenha evoluído gradualmente para «Negitoro». Por outras palavras, o significado original de «Negitoro» refere-se ao nakaochi (a carne raspada à volta da espinha central do atum) e não a um prato feito com negi (cebolinha) ou toro (atum gordo).

Diz-se que o negitoro foi criado em 1964 no Kintaro Zushi, um restaurante de sushi de longa tradição em Asakusa, Tóquio. Originalmente, era uma refeição para o pessoal, preparada com nakaochi.

Hoje em dia, nos restaurantes de sushi, o negitoro refere-se geralmente a aparas de atum finamente picadas ou trituradas — pedaços inadequados para preparar nigiri sushi — misturadas com cebolinhas picadas. Em restaurantes de sushi de luxo, é por vezes preparado à mão a partir de toro de atum-rabilho generosamente amassado.

Por outro lado, o negitoro mais económico vendido em supermercados e outras lojas de retalho é normalmente feito através da mistura de sobras e retalhos de atum com óleos vegetais, óleos alimentares processados, óleo de peixe e outros ingredientes, para criar uma textura mais suave e realçar o rico umami da gordura. Embora os seus ingredientes e métodos de preparação difiram dos utilizados nos restaurantes de sushi, é amplamente apreciado como recheio de negitoro maki e outros tipos de sushi, oferecendo uma forma prática de desfrutar do sabor do atum.

(Data de revisão: 29 de julho de 2026)