Universidade de sushi

Bacalhau-do-Pacífico (Madara)

Das cerca de 30 espécies de bacalhau, o bacalhau-do-Pacífico (Madara), o abadejo-do-Alasca (Sukesoudara) e o bacalhau-açafrão (Komai) são as três espécies encontradas no Japão. As capturas destas três espécies diminuíram devido à sobrepesca, e a situação tornou-se grave. No Japão, o termo “bacalhau” refere-se geralmente ao bacalhau-do-Pacífico.

O bacalhau-do-Pacífico é um peixe muito voraz, mas o seu teor de gordura é muito baixo, apesar disso. Cerca de 80 % do seu peso é água e perde a sua frescura muito facilmente.

O bacalhau-do-Pacífico é utilizado como ingrediente de sushi. Por ser macio e aquoso, não é consumido cru. O peixe é cortado e fileteado, salgado e, em seguida, colocado entre folhas de alga kombu para transferir sabor e aroma. Por outras palavras, o bacalhau-do-Pacífico é submetido ao processo de kobujime antes de ser utilizado. É assim tão insípido este bacalhau.

Trata-se de um peixe que vive nas águas frias do mar e, até recentemente, nunca tinha sido utilizado como ingrediente de sushi Edomae. Atualmente, em casos raros, o bacalhau que foi abatido através do método Ikejime antes de ser levado para o mercado é utilizado no sushi Edomae.