Universidade de sushi

Arenque-do-Pacífico (Nishin)

O arenque-do-Pacífico pode ser encontrado no norte do Japão, desde as prefeituras de Toyama e Ibaraki para norte, na parte norte do Mar Amarelo, no Oceano Pacífico ao norte da Califórnia e no Oceano Ártico. O corpo atinge cerca de 30 cm de comprimento.

Este é um ingrediente local muito popular em Hokkaido. Tem vindo a ganhar popularidade gradualmente também fora de Hokkaido e agora pode ser encontrado numa variedade mais ampla de regiões. Nota-se o seu umami característico, típico dos peixes de pele prateada. Tem um sabor relativamente fresco para um peixe de pele brilhante, o que o torna fácil de apreciar. Como perde rapidamente a sua frescura, é frequentemente marinado em vinagre antes de ser preparado como sushi. É uma verdadeira iguaria quando se encontra na versão crua e servida muito fresca.

O umami do arenque deve-se principalmente ao elevado teor de gordura da sua carne, mas a concentração de aminoácidos livres, especialmente a histidina, aumenta na época. Ao comprar arenque, é aconselhável escolher exemplares com poucas escamas soltas, com um brilho característico na pele e com o ventre intacto. A presença de sangue nos olhos não é um bom indicador de frescura, uma vez que o peixe frequentemente sangra internamente durante o processo de captura.

Além disso, o arenque tem muitas espinhas pequenas, pelo que, se o cortarmos em pedaços grossos e grandes, como se faz normalmente para o nigiri sushi, estas tornam-se um problema. Se tentarmos remover cuidadosamente as pequenas espinhas, é difícil, porque a carne é macia e se desfaz facilmente. Por isso, por vezes corta-se em fatias finas na diagonal e empilham-se cerca de três fatias umas sobre as outras para formar uma peça de nigiri sushi.