Universidade de sushi

Ovas de escamudo do Alasca (Tarako)

O mentaiko que todos conhecem deriva do nome coreano para o escamudo do Alasca, “明太” (myeongtae), daí o nome mentaiko. Para explicar melhor, o tarako são ovas salgadas de escamudo do Alasca, enquanto o mentaiko são ovas salgadas de escamudo do Alasca temperadas com uma marinada que contém ingredientes como malagueta. Por outras palavras, os nomes distinguem-se com base na presença ou ausência de malagueta.

No entanto, recentemente, o entendimento comum é que o tarako se refere à versão não picante, enquanto o mentaiko se refere à versão temperada com uma marinada picante; ou seja, “mentaiko” é frequentemente usado no sentido de “karashi mentaiko” (mentaiko picante).

Os chefs de sushi não costumam utilizar ingredientes processados como o tarako (ovas salgadas de escamudo do Alasca) como cobertura. Dito isto, se um chef preparar ele próprio as ovas — retirando-as do escamudo do Alasca fresco, temperando-as e curando-as —, estas podem ocasionalmente ser servidas.

Tradicionalmente, o tarako era consumido cru como acompanhamento de arroz ou grelhado como recheio de bolinhos de arroz (onigiri). Nos últimos anos, porém, começou a aparecer como nigiri em restaurantes de sushi com esteira rolante, onde a sua popularidade parece estar a crescer. O arroz com vinagre ligeiramente adocicado combina surpreendentemente bem com o seu sabor salgado intenso.

O Hokkaido produz cerca de 60% do tarako total do Japão e é há muito conhecido pela sua elevada qualidade. Como as ovas são processadas imediatamente após serem retiradas do escamudo do Alasca capturado em Hokkaido — muitas vezes salgadas na hora —, normalmente evita-se o congelamento e a descongelação. Isto ajuda a preservar ao máximo o seu sabor natural.

No Hokkaido, alguns restaurantes servem sushi de tarako apenas durante o inverno. O nigiri pode ser finalizado com uma pitada de sementes de sésamo branco ou um toque de raspa de yuzu. No caso do gunkan-maki, a membrana fina é removida e as ovas são esfareladas antes de serem colocadas por cima. Curiosamente, o wasabi não combina particularmente bem com o tarako, pelo que muitos chefs usam pouco ou nada.

Para ser sincero, os restaurantes de sushi de gama alta que servem peças uma a uma raramente oferecem tarako. Geralmente, não é algo que se peça nesse tipo de ambiente.