Peixe de carne branca
Latigo-japonês (Akaamadai)
O latigo-japonês (Akaamadai, Branchiostegus japonicus) é conhecido como «Guji» na região de Kansai, particularmente em Quioto, e é considerado um peixe indispensável na cozinha de Quioto. Os exemplares maiores atingem preços mais elevados, com alguns exemplares particularmente grandes a serem vendidos por mais de 10 000 ienes por peixe.
Como a carne tenra do akaamadai é propensa a deteriorar-se quando transportada fresca desde a sua origem, em Wakasa, até Quioto, era tradicionalmente ligeiramente salgada para firmar a carne. Em Quioto, o termo «guji» referia-se originalmente ao akaamadai que tinha sido salgado desta forma. Por outras palavras, o akaamadai salgado era tradicionalmente chamado de «guji». Hoje, porém, com o avanço do transporte refrigerado, o akaamadai já não é salgado para o transporte.
Também conhecido como a «dama dos peixes de carne branca», o akaamadai torna-se rico em gordura quando está na época, e a sua doçura subtil espalha-se gradualmente pelo paladar. A sua carne de alta qualidade é branca leitosa, com um leve tom rosado, e apresenta uma textura translúcida. No entanto, como se trata de um peixe com elevado teor de água, é importante prepará-lo removendo o excesso de humidade para concentrar o umami. Polvilha-se com sal e deixa-se repousar entre 30 minutos e uma hora; em seguida, enxagua-se para remover a humidade libertada e o sal antes da utilização. Remover a humidade desta forma realça o umami e a doçura, tornando-os mais nítidos, e confere ao peixe uma textura rica e aveludada.
Embora o akaamadai possa ser utilizado tal como está para sushi, também pode ser escaldado ou ligeiramente selado com a pele antes de ser moldado em nigiri. Por vezes, é também marinado em algas. No entanto, em Tóquio, o akaamadai é mais comum em restaurantes japoneses do que em bares de sushi, sendo considerado um peixe de alta qualidade, frequentemente servido como «Wakasa-yaki» ou «Matsukasa-age».
(Data de revisão: 22 de setembro de 2026)