Universidade de sushi

Salmão-vermelho (Benizake)

O salmão-vermelho está presente no Oceano Pacífico Norte, desde as Ilhas Curilas até à costa ocidental da América do Norte. Pode atingir um comprimento de 90 cm. O dorso é de cor azul-escuro e o ventre, branco prateado. Tal como outros salmões, nasce nos rios, migra para o mar após 1–3 anos e regressa aos seus rios de origem após 2–3 anos para desovar.

Alguns exemplares não seguem este ciclo de vida e passam toda a sua vida nos rios; estes são chamados de Himemasu. Mantêm-se pequenos, atingindo apenas um comprimento de 40–50 cm.

A sua carne é a mais vermelha de todas as espécies de salmão e não perde a cor ao ser cozinhada. A carne, firme e musculosa, não se desfaz facilmente durante o processamento ou a cozedura e tem um sabor intenso. É especialmente popular para salmão fumado e grelhado.

Nos Estados Unidos, o «salmão selvagem» consolidou-se como uma marca conhecida pelos seus benefícios para a saúde e, sendo uma das poucas espécies de salmão que não é cultivada comercialmente, atinge o preço de mercado mais elevado entre os salmões e as trutas.

Em locais como o Alasca e o Canadá, apenas alguns restaurantes de sushi oferecem nigiri deste salmão e, no Japão, quase nenhum restaurante de sushi o serve. Parece que, no passado, o salmão capturado como captura acidental nas pescarias de salmão rosado e salmão keta era servido como sashimi ou sushi em Hokkaido e outras regiões.

A propósito, a Kyokuyo desenvolveu o «congelamento a temperatura ultrabaixa» principalmente como tecnologia para congelar atum e, mais tarde, aplicou-a ao salmão-vermelho capturado no mar de Bering, no Pacífico Norte, batizando o produto como «Red Toro». Este corte não é tão gordo como o salmão do Atlântico ou o salmão real.