Universidade de sushi

Salmão-vermelho (Himemasu)

O himemasu é uma variedade de salmão-vermelho que vive toda a sua vida em água doce. Enquanto o salmão-vermelho atinge um comprimento entre 60 e 90 cm, o himemasu chega apenas a medir entre 20 e 40 cm. O seu habitat natural são os lagos Akan e Chimikeppu, em Hokkaidō, embora também tenha sido introduzido nos lagos Shikotsu, Towada e Chuzenji, entre outros. Também se distribui desde a Kamchatka e o Alasca até ao norte da Califórnia. Nada em grupos na camada intermédia dos lagos. Atualmente é criado em vários locais de Hokkaidō e na região de Tōhoku, mas trata-se de uma espécie difícil de criar em condições ambientais adequadas.

Diz-se que o himemasu é «a mais deliciosa de todas as trutas». Isto não é um exagero, uma vez que não tem odor nem sabor desagradáveis e combina um sabor umami refinado com um teor de gordura leve e refrescante. No entanto, por ser um peixe que se deteriora rapidamente, é necessário consumi-lo o mais rapidamente possível.

É utilizado principalmente em pratos grelhados com sal, sashimi, sushi, à meunière, fritos ou fumados. Se for consumido cru, é preciso ter cuidado, pois existe o risco de parasitas. É um ingrediente popular para sushi em Hokkaidō, e a sua época vai de junho a agosto, quando é capturado. Os exemplares dos lagos Kuttara e Toya são maiores, pelo que são ideais para nigiri sushi.