Universidade de sushi

Pargo japonês (Tai)

O pargo japonês, com a sua aparência elegante e a sua bela forma, é há muito apreciado no Japão como um peixe indispensável em ocasiões festivas. É frequentemente conhecido como o «rei dos peixes brancos». A sua carne delicada, suave e refinada oferece uma textura tenra e agradável a cada dentada, libertando um rico sabor umami. Este sabor distinto diferencia-o dos outros peixes brancos.

O teor de gordura do pargo japonês varia consoante a estação do ano e a fase de crescimento, mas, no caso dos peixes selvagens, situa-se geralmente entre 2,5% e 5,8%. Por outro lado, o pargo japonês de criação contém frequentemente mais de 10% de gordura, o que por vezes pode torná-lo um pouco pesado no paladar.

Existem duas formas principais de apreciar o pargo japonês no sushi. A primeira consiste em retirar a pele para saborear plenamente a delicada doçura e o refinado umami da própria carne branca. A segunda é o chamado «kawashimozukuri», uma técnica em que o peixe é ligeiramente escaldado sem remover a pele. Isto permite apreciar simultaneamente o aroma da pele, a riqueza da gordura subcutânea e o delicado umami da carne.

Em geral, muitos restaurantes de sushi da região de Kanto servem o pargo japonês como peixe branco clássico. Quando um cliente pede «nigiri de peixe branco», é provável que lhe sejam servidos pargo japonês, solha ou linguado. Entre estes, o pargo japonês é um ingrediente indispensável do sushi, cujo caráter varia consoante a estação do ano, a região de origem, o método de preparação, o período de maturação e a forma como a pele é trabalhada.